Tecnologia de Abate de Bovinos - Parte 1

Technology of Beef Slaughter

Overview of Cattle Management Practices

• The discussion begins with an introduction to the technology of beef slaughter within the context of meat and by-products technology.

• Two primary cattle management practices are identified:

• Extensive Grazing: Animals are raised in open pastures, requiring large areas for grazing.

• Confined Feeding: Animals are fed primarily on rations in smaller spaces, limiting their movement.

Impact of Feeding and Transport on Meat Quality

• The type of feed influences the chemical composition of the meat, highlighting the importance of diet during the animal's life.

• Quality control must consider transportation from farm to slaughterhouse; stress during transport can negatively affect meat quality due to metabolic changes.

• Recommendations include minimizing transport distance to reduce animal stress and ensure better meat quality.

Transportation Challenges

• Transportation methods discussed involve open trucks, which pose risks despite careful driving. Road conditions can also impact animal welfare during transit.

• Upon arrival at the slaughterhouse, animals are weighed (via truck weight), emphasizing careful unloading procedures to prevent injury.

Pre-Slaughter Procedures

• Animals are placed in resting pens before slaughter, where they undergo a hydration diet (water only) to prevent dehydration and maintain weight.

• This period allows for intestinal cleaning, reducing contamination risk during evisceration.

Insensitization and Hygiene Measures

• After resting, animals receive a cleansing wash that serves both hygienic purposes and helps calm them before slaughter.

• Maintaining energy reserves is crucial for producing high-quality meat; stressed animals may yield tougher cuts.

Health Monitoring Before Slaughter

• A separate holding area exists for animals showing signs of illness or injury; these animals undergo observation for 24 hours before being cleared for processing or discarded if unfit.

• Healthy animals proceed through standard processing while those with serious health concerns do not enter the food supply chain.

Final Processing Steps

• The insensitization process involves specific hygiene checks to prevent contamination as animals transition into further stages like skinning and evisceration.

Abate Humanitário: Processo e Legislação

Inspeção Inicial dos Animais

• O processo de entrada dos animais é comparado a uma fila indiana, onde há suspensão nas partes inferiores para evitar contaminação do abatedouro.

• A pistola pneumática utilizada para insensibilização é mostrada, destacando sua função de penetrar na cavidade frontal do cérebro do animal.

Atordoamento e Abate

• O atordoamento não resulta na morte imediata do animal; é uma etapa necessária para garantir que o abate ocorra sem dor, conforme a legislação de abate humanitário.

• Um operador deve alinhar duas linhas imaginárias da orelha aos olhos do animal para determinar o ponto exato de aplicação da pistola.

Procedimentos Após Insensibilização

• Após a insensibilização, o animal entra em uma área suja onde ocorre a sangria. Ele é içado pelas patas traseiras por um operador.

• O operador utiliza facas com cabos de cores diferentes para realizar cortes precisos nos vasos sanguíneos (carótida e jugular), evitando contaminação entre carcaças.

Estimulação Elétrica e Qualidade da Carne

• A estimulação elétrica, aplicada rapidamente com baixa voltagem (80 volts), favorece a retirada eficiente do sangue durante a sangria.

• Essa técnica ajuda na obtenção de carne macia dentro de 24 horas após o abate, prevenindo fenômenos como embotamento pelo frio.

Higienização e Cuidados Durante o Processo

• É crucial manter rigorosos padrões de higienização das facas e equipamentos entre os procedimentos para evitar contaminações cruzadas.