Carnes PSE y DFD | | UPV

Procesos anómalos de transformación del músculo en carne

Resumen de la sección: En esta sección, la profesora Pilar Hernández de la Universidad Politécnica de València habla sobre los procesos anómalos de transformación del músculo en carne. Se aborda la acidificación post mortem y se definen las carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) y las carnes oscuras, firmes y secas (DFC). También se discuten las causas y problemas asociados a cada tipo de carne.

Acidificación post mortem

• La muerte del animal detiene el suministro de oxígeno, lo que lleva a la vía glicolítica anaeróbica y a la acumulación de ácido láctico.

• Esta acumulación de ácido láctico provoca una disminución del pH.

• En el caso de las carnes PSE, el descenso del pH es poco marcado debido a una baja concentración inicial de glucógeno.

• En cambio, en las carnes DFC, hay un rápido descenso del pH debido a una combinación de bajo pH y alta temperatura muscular.

Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)

• Las carnes PSE son pálidas, blandas y exudativas.

• Se caracterizan por tener un pH menor a 6 a los 45 minutos después del sacrificio.

• Están asociadas con una baja concentración inicial de glucógeno.

Carnes oscuras, firmes y secas (DFC)

• Las carnes DFC son oscuras, firmes y secas.

• Se caracterizan por tener un pH igual o superior a 6 a las 24 horas después del sacrificio.

• Están asociadas con una alta concentración inicial de glucógeno.

Causas y problemas asociados

• Las carnes PSE son principalmente un problema en cerdos, pero también se han observado en carne de pavo, pollo y ganado vacuno en casos específicos.

• Las carnes DFC están presentes en todas las especies.

• Las causas de los defectos en las carnes DFC se deben al estrés crónico previo al sacrificio, como el transporte inadecuado, ayuno prolongado, falta de reposo en el matadero y peleas entre animales.

• Estos factores conducen a una disminución de las reservas energéticas del animal y un bajo nivel de glucógeno post mortem.

Problemas microbiológicos

• Las carnes DFC tienen problemas microbiológicos debido a su alto pH, lo que favorece el crecimiento microbiano.

• Esto dificulta la conservación de este tipo de carnes.

Gen de la nota y síndrome de estrés

Resumen de la sección: En esta sección se habla sobre el gen de la nota y su asociación con el síndrome de estrés en las carnes PSD (Porcino Sensible a la Nota). Este gen fue descubierto en los años 60 y es responsable del síndrome de estrés, que provoca rigidez e incluso muerte en los animales sensibles a este gen.

• El gen de la nota está asociado con una fuerte susceptibilidad al estrés.

• Las carnes PSD presentan características negativas como propensión al estrés y rigidez debido a este gen.

• También tienen características positivas como buena conformación y animales saludables.

Características físicas de las carnes PSD

Resumen de la sección: En esta sección se describen las características físicas de las carnes PSD, incluyendo aspecto exterior húmedo, color pálido y textura blanda. Estas características son causadas por una combinación de bajo pH y alta temperatura que produce desnaturalización proteica.

• Las carnes PSD tienen un aspecto exterior húmedo debido a la desnaturalización proteica.

• Presentan un color pálido debido a la estructura vacía de las fibras musculares.

• La textura es blanda pero no necesariamente tierna, debido a la desnaturalización proteica.

Problemas asociados con las carnes PSD

Resumen de la sección: En esta sección se mencionan los problemas asociados con las carnes PSD, como la pérdida de agua durante el proceso de conservación y cocinado, así como dificultades en la industria de transformados cárnicos.

• Las carnes PSD tienden a ser secas al masticar debido a las grandes pérdidas de agua.

• Esto causa problemas en la conservación y cocinado de las carnes.

• También dificulta la obtención de productos transformados como jamón cocido.

Causas y diferencias entre carnes PSD y CDE

Resumen de la sección: En esta sección se explican las causas que dan lugar a las carnes PSD (Porcino Sensible a la Nota) y CDE (Cerdo Duro Español), así como las diferencias entre ellas.

• Las carnes PSD son resultado de un estrés intenso previo al sacrificio, mientras que las carnes CDE son producto de un estrés crónico a largo plazo.

• Las carnes PSD presentan una acidificación inicial muy rápida, lo cual afecta su pH final.

• Las carnes CDE tienen un pH final alto.

• Las carnes PSD sufren desnaturalización proteica, mientras que las CDE no.

• La capacidad de retención de agua es baja en las carnes PSD y alta en las CDE.