Master Your Menu Engineering [Free Training]

Entrenamiento Gratuito sobre Ingeniería de Menú

Introducción a la Ingeniería de Menú

• El presentador, Dave Allred, introduce un entrenamiento gratuito sobre ingeniería de menú y cómo seguir nueve pasos para aumentar las ganancias.

• Se menciona que aunque la ingeniería de menú puede parecer una tarea ardua, los resultados al final del mes valen la pena.

Importancia de Aumentar el Promedio de Cheque

• La finalidad principal de la ingeniería de menú es incrementar el promedio de cheque por cliente.

• Se presenta un ejemplo: si las ventas semanales son $10,000 con 1,000 clientes, el promedio es $10 por cliente. Un aumento de $1.50 en este promedio podría generar $78,000 adicionales al año.

Estrategias para Incrementar el Promedio de Cheque

Upselling

• Se discute brevemente sobre upselling como una estrategia efectiva para aumentar los promedios.

• Es crucial implementar un sistema donde los servidores y bartenders realicen preguntas que fomenten el upselling.

Tres Métodos Sencillos para Upselling

• Preguntar a los clientes su marca favorita de licor puede llevar a elecciones más caras.

• Ofrecer adiciones a las comidas (como aguacate o tocino) también puede aumentar el ticket promedio.

• Capacitar al personal para recomendar los artículos más rentables del menú ayuda a maximizar las ganancias.

Estrategias Clave en Ingeniería de Menú

Descripción Atractiva

• Las descripciones creativas y emocionantes son fundamentales; se comparan dos ejemplos diferentes para ilustrar esto.

Mezcla Precios con Descripciones

Estrategias de Precios en Menús

Importancia de las Descripciones y Formato de Precios

• El trabajo efectivo comienza con descripciones únicas y atractivas, evitando mostrar precios junto a los elementos del menú para mantener el interés del cliente.

• Utilizar precios no enteros (ej. 9.95 en lugar de 10) puede influir en la percepción del gasto, haciendo que los clientes sientan que están gastando menos.

• Ejemplo práctico: un menú que presenta precios no enteros junto a buenas descripciones mejora la experiencia del cliente y evita distracciones hacia el precio.

Errores Comunes en el Diseño de Menús

• No resaltar o poner en negrita los precios; esto atrae la atención innecesaria hacia ellos, lo cual es contraproducente.

• Evitar líneas punteadas entre el ítem y su precio, ya que guían visualmente al cliente directamente al costo, restando valor a la descripción del plato.

Ejemplos Negativos y Positivos

• Un mal ejemplo incluye un menú donde los precios son destacados con líneas punteadas, lo que distrae de las descripciones importantes.

• Se menciona cómo un menú debe ocultar los precios utilizando fuentes más pequeñas para minimizar su énfasis.

Uso de Elementos Visuales para Atraer Clientes

• Incorporar ilustraciones o fotos ayuda a atraer la atención hacia los platos más rentables, mejorando así las ventas.

• Los menús deben enfatizar elementos rentables mediante cuadros o bordes llamativos; esto dirige la mirada del cliente hacia esos productos específicos.

Identificación de Productos Rentables

• Es crucial identificar cuáles son los artículos más rentables y populares; se recomienda eliminar aquellos que no cumplen con estos criterios.

• Proceso sugerido: listar todos los ítems desde el más rentable hasta el menos rentable para optimizar el menú basado en datos reales de ventas.

¿Cómo identificar y clasificar los elementos del menú?

Clasificación de elementos del menú

• Se presenta un modelo llamado "blue collar rock star loser and princess" para clasificar los elementos del menú según su popularidad y rentabilidad. La popularidad se mide en el eje vertical, mientras que la rentabilidad se mide en el eje horizontal.

• Se menciona un template dentro de la clase magistral de gestión de restaurantes que ayuda a listar los artículos del menú, incluyendo aperitivos, sopas, ensaladas, platos principales y postres.

• Para cada artículo listado, se debe ingresar cuántos se vendieron, el costo total de producción y el precio de venta. Esto permite calcular automáticamente métricas como porcentaje de popularidad y rentabilidad.

• El sistema categoriza automáticamente cada elemento en una matriz basada en su popularidad y rentabilidad. Los artículos "rockstar" son los más deseables por ser populares y rentables.

• Los artículos "blue collar" son populares pero poco rentables; ejemplos incluyen alitas que tienen un alto costo pero bajo margen de ganancia. Se deben evitar estos elementos en el menú.

Estrategias para mejorar la visibilidad del menú

• Los "princess" son altamente rentables pero poco populares; es necesario implementar estrategias para aumentar su visibilidad, como colocar tarjetas informativas o incentivar a los meseros a recomendarlos.

• Si un artículo no tiene demanda (los "losers"), es recomendable retirarlo del menú ya que no aporta valor ni ganancias al negocio.

Importancia de la posición en el menú

• Estudios indican que la atención visual de los clientes al revisar un menú sigue un patrón específico: comienzan desde la parte superior derecha, luego hacia arriba y después hacia la izquierda antes de zigzaguear hacia abajo.

• Por lo tanto, es crucial colocar los artículos más rentables en las posiciones más visibles (parte superior derecha del menú).

• Para menús con solo una fila o sección pequeña, se recomienda resaltar esos artículos con bordes o cuadros alrededor para atraer aún más atención.

Implementación práctica