Coagulação do Leite

Mágica do Leite: Coagulação e Experimentos

Introdução à Coagulação do Leite

• O trabalho aborda as formulações de mágica do leite, focando no processo de coagulação, onde o leite passa da forma líquida para gel (corda) através de enzimas ou substâncias químicas.

• A coagulação é realizada por modificações físico-químicas nas estruturas micelares da caseína do leite, sendo a ação enzimática a mais utilizada.

Tipos de Coagulantes Utilizados

• As enzimas específicas para coagular o leite podem ser obtidas do quarto estômago de ruminantes ou de vegetais e microorganismos conhecidos como coagulantes.

• Exemplos incluem bromelina e papaína, extraídas de abacaxi e mamão; porém, a papaína é destacada como a mais importante para produção de queijo.

Métodos Experimentais

• O método químico escolhido foi a adição de ácido orgânico (vinagre) para coagular o leite neste experimento. A papaína será usada em um método enzimático.

• O pH ótimo para a ação da papaína está entre 3,5 e 50°C, com temperatura ideal entre 65°C e 80°C. O procedimento experimental será dividido em duas partes: coagulação ácida com vinagre e coagulação enzimática com extrato de mamão.

Procedimento Experimental

• Para a coagulação ácida, 30 ml de leite serão fervidos antes da adição de 2 ml de vinagre; espera-se que ocorra a coagulação após um tempo determinado. Além disso, um processo prévio visa eliminar micro-organismos que possam interferir na reação.

• Após ferver o leite e adicionar o vinagre, aguarda-se por 10 minutos para verificar se houve coagulação visível ao passar pela peneira.

Resultados dos Experimentos

• Na avaliação da coagulação ácida, observou-se uma coalhada frágil que pode ser explicada pela produção de ácido lático pelo vinagre adicionado que diminui o pH do leite. Apesar da baixa consistência, ocorreu a coagulação desejada.

• Na coagulação enzimática com extrato de mamão maduro, também se obteve uma coalhada frágil; isso pode ser atribuído à menor concentração da enzima papaína no mamão maduro utilizado durante os experimentos. Além disso, não houve controle rígido da temperatura durante as reações experimentais.