VIDEO
HIGHLIGHT
Log InSign up
Envasado en atmósfera modificada - Fundamentos del envasado en atmósfera modificada
SummaryTranscriptChat

Envasado en atmósfera modificada - Fundamentos del envasado en atmósfera modificada

¿Qué es el Empaque en Atmósfera Modificada?

Introducción al Empaque en Atmósfera Modificada (MAP)

  • El empaque de alimentos en atmósfera modificada (MAP) busca reducir la oxidación, el crecimiento bacteriano y el desarrollo de moho mediante un ambiente controlado.
  • Este método implica modificar la atmósfera alrededor del producto alimenticio, eliminando el aire y reemplazándolo con gases seguros para la salud.
  • Generalmente, se reduce el oxígeno y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno; sin embargo, hay excepciones como las carnes rojas.

Gases Utilizados en MAP

  • Oxígeno (O2): Altamente reactivo; su reducción prolonga la vida útil de los alimentos al limitar el crecimiento microbiano.
  • Dióxido de Carbono (CO2): Tiene propiedades bacteriostáticas y fungicidas que ralentizan el crecimiento microbiano durante las fases críticas.
  • Nitrógeno (N2): Gas inerte que ayuda a equilibrar la mezcla gaseosa y prevenir colapsos en los empaques.

Ejemplos Prácticos del Uso de MAP

  • En carnes rojas, se requiere alta concentración de oxígeno para mantener su color rojo deseable y extender su vida útil hasta 8 días a 4°C.
  • Para alimentos secos como nueces o papas fritas, se debe reducir el oxígeno a menos del 1.5% y reemplazarlo con nitrógeno para evitar rancidez.
  • En quesos duros, se utiliza hasta un 100% de CO2 para evitar colapsos bajo presión atmosférica.

Consideraciones sobre Materiales de Empaque

  • Se deben considerar características como resistencia a perforaciones, confiabilidad del sellado e impermeabilidad al CO2 y O2 al seleccionar materiales para MAP.
  • La elección adecuada del material es crucial para mantener la calidad y seguridad de los alimentos empacados en atmósfera modificada.
Video description

Envasado en atmósfera modificada - Fundamentos del envasado en atmósfera modificada En este vídeo, conocemos un método moderno de envasado de alimentos llamado "envasado en atmósfera modificada" o simplemente MAP. Los alimentos envasados en el aire son susceptibles de susceptibles de sufrir tres tipos de deterioro: oxidación, crecimiento bacteriano y moho. Sin embargo, esto se puede suprimir o se reduce al envasar los alimentos en un envasado en atmósfera modificada. En pocas palabras, con este método cambiamos el atmósfera que rodea a un producto alimentario sustituyendo el aire del interior del envase por gases inocuos para la seguridad alimentaria y la salud del cliente, con el fin de controlar los procesos bioquímicos, enzimáticos y microbianos sin necesidad de temperaturas ni tratamientos químicos. En la mayoría de los casos, el MAP implica evitar o reducir el oxígeno en el envase y sustituirlo por una mezcla de dióxido de carbono y el nitrógeno. Más información https://www.wittgas.com/es/aplicaciones/industria-alimentaria/