Módulo 6

¿Qué es el gluten y cómo afecta a la salud?

Definición de Gluten

• El gluten es una proteína presente en cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Es responsable de la elasticidad de las masas y contribuye a la esponjosidad de los panes.

Efectos del Gluten en el Organismo

• Muchas personas no pueden digerir el gluten, lo que provoca que fragmentos proteicos activen su sistema inmunológico, generando reacciones adversas.

Patologías Asociadas al Gluten

• Las patologías relacionadas con el gluten incluyen enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergias. Los granos que contienen gluten forman la sigla TACC (trigo, avena, cebada y centeno).

¿Cómo identificar alimentos libres de gluten?

Normativa sobre Alimentos Libres de Gluten

• Un alimento se considera libre de gluten si está preparado solo con ingredientes sin contaminación cruzada y tiene menos de 10 mg/kg de gluten.

Etiquetado Requerido

• Los productos deben llevar la indicación "libre de gluten" junto con la leyenda "sin TACC", visible en caracteres destacados.

Alimentos Permitidos en una Dieta Sin Gluten

Alimentos Naturales Aceptables

• Se permiten frutas, verduras, semillas, legumbres y frutos secos sin procesar. También carnes magras y lácteos bajos en grasa son aceptables.

Granos Alternativos

• Granos como amaranto, maíz (incluyendo harina), arroz y papa son opciones válidas siempre que estén etiquetados como libres de gluten.

Clasificación Visual para Identificar Contenido de Gluten

Semáforo Alimentario

• Se utiliza un gráfico tipo semáforo: rojo indica presencia garantizada de gluten; amarillo señala alimentos dudosos; verde asegura que están libres de gluten.

Ejemplos Prácticos

• Alimentos seguros incluyen pechuga de pollo, frutas y verduras. Los dudosos abarcan productos procesados debido a riesgo por contaminación cruzada.

Alimentos Prohibidos para Personas Intolerantes al Gluten

Productos a Evitar

• Se deben evitar alimentos que contengan harinas como fideos, pan o pizza. También se incluye cerveza debido a su contenido en trigo.

Características de la Enfermedad Celíaca

Definición y Causas

• La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado, causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. Es la intolerancia alimentaria genética más común en humanos.

• Se considera una condición autoinmune, donde el sistema inmunológico identifica el gluten como extraño y produce anticuerpos contra él.

Efectos en el Intestino

• El consumo de trigo, avena, cebada y centeno provoca inflamación en el intestino delgado, lo que lleva a la atrofia de las vellosidades intestinales responsables de la absorción de nutrientes.

• Esta atrofia resulta en mala absorción de nutrientes, generando diversos síntomas asociados a la enfermedad celíaca.

Sintomatología según Edad

• En niños: diarrea crónica, vómitos reiterados, distensión abdominal, pérdida de peso y retraso en el crecimiento.

• En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a actividades deportivas y retraso menstrual en chicas.

• En adultos: osteoporosis, fracturas óseas, artritis y problemas digestivos como diarrea o estreñimiento.

Tratamiento y Dieta

Estrategias Alimentarias

• El único tratamiento efectivo es seguir una dieta estricta libre de gluten durante toda la vida. Antes de iniciar esta dieta se debe confirmar la condición mediante biopsia.

• Se recomienda basar la dieta en alimentos naturales como leche, carne, pescado, huevos y cereales sin gluten (ej. arroz y maíz).

Precauciones con Alimentos Industrializados

• Los productos industrializados pueden contener gluten debido a contaminación cruzada; es esencial consultar listados autorizados para evitar riesgos.

Medidas para Establecimientos Elaboradores

Buenas Prácticas

• Los establecimientos deben adoptar medidas rigurosas para prevenir contaminación cruzada al elaborar alimentos libres de gluten.

Higiene Personal

• Es crucial que el personal mantenga buenas prácticas higiénicas: lavarse las manos frecuentemente antes de manipular alimentos sin gluten.

Limpieza y Desinfección

• Las instalaciones deben ser limpiadas y desinfectadas adecuadamente antes de comenzar con la elaboración. Utilizar utensilios exclusivos para alimentos sin gluten es fundamental.

Procedimiento Recomendado

• Se sugiere un procedimiento específico para limpiar superficies compartidas entre alimentos con y sin gluten que incluye remover suciedad inicial seguido por limpieza con detergente y desinfección con lavandina.

Uso del Alcohol Etílico

• Para reforzar la limpieza se recomienda rociar superficies con solución alcohólica al 70%, ya que es efectiva para eliminar pequeñas cantidades de gluten adherido.

Cómo preparar y almacenar soluciones de alcohol etílico

Preparación de la solución de alcohol etílico

• Para elaborar una solución de alcohol etílico al 70%, se mezcla 700 ml de alcohol etílico al 96% con agua segura hasta completar un litro.

Almacenamiento adecuado

• Es importante utilizar un envase con cierre hermético, guardarlo en un lugar fresco y oscuro, separado de los alimentos, y rotular el envase con el nombre del producto y la fecha de preparación.

Medidas preventivas para evitar contaminación cruzada

Selección y recepción de materias primas

• Se deben seleccionar materias primas libres de gluten y verificar su condición en cada entrega; es crucial tener contacto directo con el proveedor para garantizar que los insumos estén libres de gluten.

Almacenamiento seguro

• Los ingredientes deben almacenarse en espacios exclusivos, utilizando recipientes herméticos o contenedores identificados para evitar la contaminación cruzada.

Elaboración exclusiva de alimentos sin gluten

Organización del espacio de trabajo

• Lo ideal es dedicar el espacio a la elaboración exclusiva de alimentos libres de gluten. Si no es posible, se deben extremar las medidas para prevenir la contaminación cruzada.

Planificación del proceso

• Se recomienda planificar días específicos para elaborar solo productos sin gluten, asegurando que el área esté limpia antes del inicio del proceso.

Equipos y utensilios necesarios

Uso exclusivo para preparaciones sin gluten

• Equipos como amasadoras, batidoras y freidoras deben ser utilizados exclusivamente para preparaciones libres de gluten.

Identificación clara

• Todos los utensilios destinados a alimentos sin gluten deben estar claramente identificados y almacenados por separado para evitar cualquier riesgo de contaminación.