Módulo 3

Introducción a la Inocuidad Alimentaria

Continuación de las Claves de Inocuidad Alimentaria

• Bienvenida al curso sobre manipulación de alimentos, enfocándose en las claves de inocuidad alimentaria.

• Se define la contaminación según su origen: contaminación directa (de la materia prima) y contaminación cruzada (por errores en la manipulación).

Contaminación Cruzada

• La contaminación cruzada se clasifica en directa e indirecta. La directa ocurre cuando los microorganismos se transfieren entre alimentos por contacto.

• Ejemplo de contaminación cruzada directa: pollo crudo goteando sobre una torta en el refrigerador.

Contaminación Cruzada Indirecta

• Ocurre cuando un utensilio contaminado se utiliza para preparar otro alimento, como usar un cuchillo sin lavar después de cortar carne cruda.

• Definición precisa: transferencia de microorganismos entre utensilios, manos o alimentos contaminados.

Ejemplos Prácticos

• Uso incorrecto de tablas de corte puede llevar a contaminar alimentos cocidos con residuos de alimentos crudos.

• Importancia del lavado y desinfección adecuada de utensilios antes y después del uso.

Prevención de Contaminación Cruzada

• Separar siempre los alimentos crudos y cocidos; utilizar utensilios diferentes o lavarlos adecuadamente.

• Lavarse las manos frecuentemente durante la manipulación, especialmente después del baño o al cambiar entre tipos de alimentos.

Temperaturas Seguras para Alimentos

Importancia del Control Térmico

• La temperatura es crucial para conservar los alimentos y prevenir problemas sanitarios. Mantener la cadena de frío es esencial para materias primas perecederas.

Manejo Adecuado Post-Cocción

• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos por debajo de 5 grados centígrados para evitar multiplicación rápida de microorganismos.

Riesgos Asociados a Temperaturas Inadecuadas

• No dejar comidas cocidas a temperatura ambiente por más de hora y media; esto puede permitir que bacterias crezcan rápidamente.

Rango Crítico de Temperatura

• Recordatorio del rango crítico entre 5 y 63 grados centígrados donde los microorganismos pueden proliferar.

Descongelamiento Seguro

• Nunca descongelar alimentos a temperatura ambiente; algunas bacterias pueden multiplicarse rápidamente si se mantienen a esa temperatura.

Guía sobre el Crecimiento Bacteriano y Seguridad Alimentaria

Temperaturas y Crecimiento Bacteriano

• El crecimiento bacteriano se ralentiza o detiene por debajo de 5 grados o por encima de 60 grados centígrados. Algunas bacterias peligrosas pueden crecer a temperaturas inferiores a 5 grados.

• Descongelar alimentos a temperatura ambiente puede exponerlos a temperaturas de riesgo, lo que es desaconsejable para la seguridad alimentaria.

Recepción de Materias Primas

• La recepción adecuada de materias primas es fundamental para garantizar la calidad del producto final. Se deben considerar varios parámetros al recibir estos insumos.

• Las frutas y verduras deben recibirse en cantidades que no superen lo necesario para tres o cuatro días, especialmente en épocas calurosas.

Almacenamiento y Manejo de Alimentos

• Las carnes rojas deben ser transportadas en camiones adecuados y almacenadas inmediatamente a temperaturas menores a 5 grados centígrados.

• Para el pollo, la temperatura ideal oscila entre -2 y 2 grados centígrados; su apariencia debe ser lisa, blanda y elástica.

Características del Pescado y Huevos

• El pescado es vulnerable a microorganismos; debe tener carne firme, ojos brillantes y agallas rosadas. Es recomendable procesarlo rápidamente si no se va a congelar.

• Los huevos deben tener cáscaras limpias para evitar contaminación por microorganismos adheridos en la suciedad exterior.

Lácteos y Conservas

• Los lácteos refrigerados no deben exceder los seis grados centígrados al momento de recepción. Esto incluye leches frescas y yogures.

• Las latas de conservas deben estar intactas; cualquier deformación puede indicar problemas en el proceso térmico que podrían permitir el ingreso de microorganismos peligrosos.

Control del Almacenamiento

• Un almacenamiento adecuado es crucial para evitar contaminación microbiana. Se recomienda seguir la regla "primero entra, primero sale" (PEPS).

• Es importante rotular los alimentos con fechas de recepción y vencimiento, así como mantener las unidades de almacenamiento limpias para prevenir plagas.

Mantenimiento del Frío

• No abrir las puertas constantemente minimiza la pérdida de frío en heladeras; esto ayuda a mantener una temperatura adecuada dentro del equipo.

• Evitar sobrecargar heladeras permite una mejor circulación del aire, asegurando que todos los alimentos alcancen las temperaturas adecuadas para su conservación.

Prevención de Contaminación Cruzada

• Mantener separados los productos sin procesar de los productos terminados es esencial para prevenir la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos.

Conservación de Alimentos: Métodos y Principios

Importancia de la Conservación de Alimentos

• La conservación adecuada de los alimentos es crucial para evitar alteraciones y garantizar la seguridad alimentaria, previniendo el desarrollo de microorganismos.

• El tiempo de conservación se refiere al periodo en que un alimento puede ser almacenado antes de su procesamiento o venta, asegurando que se respete su vida útil.

Métodos de Conservación

Métodos Bactericidas

• Existen métodos que destruyen microorganismos, como la ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado e irradiación.

• La mayoría de estos métodos utilizan calor para eliminar bacterias y otros patógenos presentes en los alimentos.

Métodos Bacteriostáticos

• Los métodos bacteriostáticos impiden el desarrollo microbiano sin eliminarlo completamente; incluyen refrigeración, congelación y deshidratación.

• La refrigeración mantiene temperaturas entre 0 y 5 grados Celsius para ralentizar el crecimiento microbiano a corto plazo.

Refrigeración vs. Congelación

Refrigeración

• Es esencial mantener una temperatura uniforme durante la refrigeración para evitar fluctuaciones que puedan llevar a un aumento rápido en el crecimiento microbiano.

Congelación

• La congelación inactiva enzimas que aceleran la degradación del alimento y detiene la multiplicación de microorganismos al reducir la actividad del agua disponible.

• Para una buena congelación, los alimentos deben estar fríos previamente y ser congelados rápidamente a -18 grados Celsius o menos.

Efectos de la Congelación Lenta vs. Rápida

• La congelación lenta forma cristales grandes que pueden dañar la textura del alimento; por lo tanto, se prefieren métodos industriales como IQF (Instant Quick Frozen).

Procesos Térmicos: Esterilización y Pasteurización

Esterilización

• Se aplican temperaturas superiores a 100 grados Celsius durante 15 a 30 minutos para eliminar todas las formas de vida microbiana, incluyendo esporas resistentes.

Pasteurización

• Utilizada principalmente en conservas para prevenir recontaminaciones; los productos esterilizados no requieren frío si están sellados adecuadamente.

Proceso de Pasteurización y Escaldado en Alimentos

Importancia de la Recontaminación y Pasteurización

• La recontaminación es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, realizado a temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, con el objetivo de destruir microorganismos patógenos en alimentos para su conservación temporal.

• Se seleccionan ciertos alimentos para pasteurizar porque se sabe que los microorganismos que causan enfermedades son destruidos a estas temperaturas; por ejemplo, en la leche.

• La pasteurización de la leche implica calentarla entre 78 y 82 grados centígrados durante 20 minutos, lo que preserva sus características nutricionales mientras elimina bacterias dañinas.

• Este proceso se aplica cuando un calentamiento más intenso podría deteriorar el alimento o cuando se busca eliminar especies patógenas específicas como tuberculosis o salmonela.

• En la producción de yogur y quesos, se pasteuriza la leche para eliminar microorganismos competidores antes de añadir cultivos seleccionados.

Escaldado como Método Previo a Congelación

• El escaldado es un procedimiento previo a la congelación de vegetales que mejora su conservación al inactivar enzimas responsables del deterioro mediante una breve inmersión en agua hirviendo.

• Después del escaldado, los vegetales son enfriados rápidamente en agua con hielo para detener el proceso de cocción no deseado.

• Los vegetales escaldados se envasan y etiquetan con fechas para controlar su tiempo de conservación sin pérdidas nutritivas significativas debido al rápido cambio de temperatura.

• Este método es común en restaurantes y cadenas alimenticias para facilitar el manejo eficiente de vegetales frescos sin necesidad constante de limpieza.

Descongelamiento Adecuado

• El descongelamiento adecuado es crucial para prevenir contaminaciones alimentarias; debe evitarse exponer los alimentos a temperaturas riesgosas durante períodos prolongados.

• Un descongelamiento incorrecto puede aumentar el riesgo bacteriano, ya que cualquier bacteria presente antes del congelamiento puede multiplicarse exponencialmente.

• Los métodos permitidos incluyen descongelar en refrigerador o usar microondas; este último requiere precauciones para evitar cocinar partes del alimento mientras otras permanecen congeladas.

• Es importante no descongelar alimentos a temperatura ambiente ni sumergirlos directamente en agua tibia o caliente debido al riesgo elevado de contaminación.

• Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse inmediatamente; no deben volver a congelarse sin haber sido cocinados previamente.

Transporte y Cocción de Alimentos

Recomendaciones Básicas para la Manipulación de Alimentos

• Separar los alimentos de otros productos es crucial para evitar la contaminación cruzada; aunque son recomendaciones básicas, siempre es importante tenerlas en cuenta.

Transporte Adecuado de Alimentos

• El transporte de materias primas y productos elaborados debe mantener las condiciones adecuadas de conservación e higiene según el tipo de alimento transportado.

• Los alimentos que requieren congelación o refrigeración deben ser transportados en vehículos habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente.

• Es fundamental solicitar al transportista la habilitación del vehículo para asegurar que cumple con las normativas sanitarias necesarias.

• Se permite el transporte simultáneo de diferentes tipos de alimentos solo si sus características lo permiten, asegurando que no haya riesgo de contaminación.

• Los envases primarios deben ser herméticos e impermeables para poder transportar alimentos junto a productos no alimenticios sin riesgo a la contaminación.

Evaluación del Transporte al Recibir Alimentos

• Al recibir alimentos, se debe verificar la documentación del transportista y observar las condiciones higiénicas tanto del vehículo como del personal involucrado.

• Es esencial controlar que los alimentos no sean transportados junto a sustancias incompatibles o peligrosas para su salubridad, evitando riesgos potenciales para el consumidor.

Cocción Segura de Alimentos

• La cocción modifica las características físico-químicas y organolépticas, extendiendo la vida útil del alimento; se debe controlar tiempo y temperatura durante este proceso.

• Cocinar a temperaturas muy altas por tiempos cortos puede dejar microorganismos vivos; es vital alcanzar la temperatura adecuada en el centro del alimento.

• Las carnes requieren una cocción mínima durante un tiempo específico para garantizar su inocuidad; esto se mide desde el centro más frío hasta alcanzar la temperatura recomendada.

Protección Post-Cocción

• Después de cocinar, los alimentos deben protegerse contra errores en manipulación. Si no se consumen inmediatamente, deben enfriarse rápidamente para evitar temperaturas riesgosas.

• En caso de recalentamiento, los alimentos deben alcanzar una temperatura mínima de 74 grados centígrados antes del consumo; utilizar termómetros calibrados es fundamental.

Normas de Seguridad Alimentaria en Servicios de Comida

Precauciones en la Preparación de Alimentos

• Los servicios de comida deben garantizar que los alimentos se mantengan a temperaturas superiores a 74 grados centígrados para evitar problemas sanitarios.

• Algunas personas evitan alcanzar esta temperatura por temor a afectar las características sensoriales de los alimentos, lo cual puede resultar en un riesgo sanitario significativo.

• No cumplir con las temperaturas adecuadas puede acarrear costos económicos y problemas de salud tanto para consumidores como para propietarios de restaurantes.

Importancia del Agua Potable

• El código alimentario argentino define el agua potable como aquella apta para consumo humano, libre de sustancias peligrosas y con características organolépticas agradables.

• Se requiere que el agua utilizada en establecimientos alimenticios cumpla con parámetros bacteriológicos y físico-químicos establecidos por la autoridad competente.

Análisis y Control del Agua

• Todos los establecimientos deben realizar análisis del agua al iniciar actividades, así como análisis bacteriológicos semestrales y físico-químicos anuales.

• Es crucial archivar los resultados de estos análisis y mantenerlos disponibles para la autoridad competente.

Contaminación a través del Agua

• El agua puede transmitir enfermedades tanto microbiológicamente como químicamente; su calidad debe ser cuidada en todas las etapas desde su origen hasta su uso final.

• La limpieza y desinfección regular de tanques reservorios es responsabilidad del usuario, recomendándose dos limpiezas anuales.

Selección y Manejo de Materias Primas

• Las materias primas no deben contener parásitos o sustancias tóxicas que no puedan ser eliminadas mediante procesos normales de elaboración.

• Es fundamental inspeccionar y clasificar las materias primas antes de su uso; cualquier materia prima insegura no debe ser aceptada.

Almacenamiento Adecuado

• Las materias primas deben almacenarse en condiciones que prevengan su deterioro y contaminación, asegurando una adecuada rotación según el sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir).

Estándares de Calidad

• Un alimento seguro proviene siempre de materias primas seguras; es responsabilidad del elaborador verificar la calidad constante con sus proveedores.

• Los rótulos deben declarar claramente las características nutricionales e informaciones relevantes sobre el proceso productivo.

Control de Ingreso a la Ciudad y Rotulación de Alimentos

Definición y Función del Rótulo

• Un rótulo es una descripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento que proporciona información relevante sobre el producto.

• La función principal del rótulo es informar al consumidor sobre las características del alimento, incluyendo su preparación, manipulación y propiedades nutricionales.

Información Obligatoria en los Rótulos

• Según las normas Mercosur y el Código Alimentario Argentino, los rótulos deben incluir:

• Denominación de venta del producto (nombre).

• Lista de ingredientes.

• Contenido neto y origen del producto.

• Datos del elaborador o importador.

• Identificación del lote y fechas de duración.

Requisitos Específicos para Alimentos Elaborados

• El rotulado nutricional es obligatorio en todos los alimentos elaborados. Debe contener datos específicos que no pueden inducir a confusión.

• Los rótulos no deben atribuir propiedades engañosas al alimento ni sugerir beneficios medicinales o terapéuticos sin evidencia.

Ejemplo de Práctica Engañosa

• Se menciona un caso donde una empresa utilizó "sin colesterol" en su rótulo, lo cual era engañoso ya que el colesterol no está presente en aceites vegetales como el aceite de girasol.

• Este tipo de marketing generó un boom inicial pero fue considerado un engaño cuando se aclaró la verdad detrás de la afirmación.

Consecuencias y Reflexiones

• A pesar del éxito inicial, la falta de transparencia llevó a la eliminación eventual de dicha frase en el rótulo. Esto resalta la importancia de la veracidad en la rotulación para mantener la confianza del consumidor.