Clase de VINO 2026

Introducción a la Bioquímica de Alimentos: Bebidas Fermentadas

Presentación de la Clase

• La clase se centra en las bebidas fermentadas, específicamente el vino y la cerveza.

• Se dividirá en dos partes: una sobre el vino y otra sobre la cerveza.

Contenido del Curso

• Se abordarán definiciones clave, maduración de la uva, vendimia y proceso de elaboración del vino.

• Se discutirán las etapas del proceso vinícola y las alteraciones que puede sufrir el vino durante su estabilización y añejamiento.

Definición de Uva para Vino

Características de la Uva

• La uva para vinos es un fruto seco, maduro, sano y limpio de la vitanífera L., sin procesos que modifiquen sus propiedades naturales.

• Los vinos genuinos se obtienen por fermentación alcohólica de uvas frescas y maduras o mosto fresco dentro de su zona de producción.

Importancia del Proceso Rápido

• La uva cosechada debe ser procesada rápidamente para evitar deterioro; esto acelera el proceso de obtención del vino.

• Históricamente, las uvas eran transportadas a largas distancias, lo que causaba deterioro; ahora deben elaborarse en su zona productiva.

Reglamentación y Vendimia

Protección del Origen del Vino

• Existe una reglamentación que protege el origen del vino según características del suelo y clima donde se produce.

Proceso de Vendimia

• La vendimia consiste en determinar cuándo la fruta está madura para ser cosechada por los establecimientos vinícolas. Esto es evaluado por un enólogo mediante inspecciones visuales constantes.

Evaluación de Madurez

Indicadores Visuales y Laboratoriales

• Se evalúa el estado visual del racimo (madurez, color final) así como análisis laboratoriales sobre azúcares y ácidos presentes en el fruto (índice de madurez).

Establecimiento por Instituciones

• El Instituto Nacional de Bitivinicultura legisla requisitos para asegurar calidad e inocuidad en los vinos producidos anualmente, incluyendo fechas aproximadas para cada vendimia.

Características Finales del Vino

Relación Azúcar-Acido

• Para un buen índice de madurez, la relación azúcar-acido debe estar entre 3 a 5; glucosa-fructosa entre 0.92 a 0.95 al momento óptimo para cosecha según datos previos establecidos durante la vendimia anual.

¿Cómo se determina la madurez de la uva para la producción de vino?

Proceso de maduración y cosecha

• La uva se considera industrialmente madura cuando el peso promedio de los racimos alcanza su máximo y no hay incrementos significativos en el azúcar.

• Se mantiene una relación estable entre glucosa y fructosa, así como entre azúcares y ácidos durante este proceso.

• Existen diferentes métodos para medir la concentración de azúcares, incluyendo métodos refractométricos, densitométricos y químicos.

Fermentación alcohólica

• La fermentación alcohólica transforma los azúcares (glucosa y fructosa) presentes en las uvas en alcohol etílico y dióxido de carbono.

• Durante la fermentación, también se generan productos secundarios como glicerina y ácidos volátiles.

• Las levaduras son esenciales para este proceso; pueden ser intrínsecas o añadidas.

Contenido de azúcares en las uvas

• La sacarosa es un azúcar que se hidroliza a medida que el fruto madura, resultando en un bajo contenido al final del proceso.

• El contenido inicial de azúcares influye directamente en el grado alcohólico del vino producido.

Escalas de medición

• Un porcentaje de azúcar entre 15% y 25% afecta la cantidad final de alcohol en el vino. Por ejemplo, un 18% equivale a aproximadamente 10 gromé.

• Esta escala permite predecir la graduación alcohólica final del vino basado en la concentración inicial de azúcares.

Etapas del proceso vinícola

• El proceso de elaboración del vino consta de tres etapas: prefermentativa (sin fermentación), fermentativa (mayor parte del proceso), y postfermentativa (más lenta).

• Las características finales del vino dependen del tipo de uva utilizada, como Malbec o Merlot.

Proceso de Elaboración del Vino

Tipos de Vinos y Uvas Utilizadas

• La variedad de uvas determina el tipo de vino: las uvas Cabernet producen vinos tintos, mientras que las uvas blancas como Chardonnay y Moscatel producen vinos blancos.

• Los vinos blancos también pueden elaborarse a partir de uvas tintas, lo que resalta la flexibilidad en el proceso de vinificación.

Molido y Prensado

• El proceso comienza con un molido cuidadoso para evitar romper las semillas, ya que esto liberaría compuestos indeseables en el vino.

• Se debe tener cuidado al prensar los raquis (uniones entre el fruto y la ramita principal), ya que su ruptura también puede liberar sustancias no deseadas.

Fermentación Inicial

• La fermentación se inicia con la liberación espontánea del mosto, un líquido rico en componentes esenciales para la elaboración del vino.

• Durante esta etapa, se puede agregar dióxido de azufre como conservante; es importante declarar su uso en las etiquetas debido a posibles reacciones alérgicas.

Diferencias entre Vino Blanco y Tinto

• La fermentación rápida distingue entre vino blanco y tinto: en el tinto se deja el ollejo (cáscara), mientras que en el blanco se separa completamente.

• Las temperaturas durante la fermentación son más altas para los vinos tintos (25 a 35 °C) comparadas con los blancos (19 a 30 °C).

Etapas Posteriores a la Fermentación

• Después de la fermentación rápida, se realiza el descube para retirar sedimentos; este proceso puede ser por decantación o centrifugación.

• El orujo resultante puede ser utilizado para elaborar otros productos alcohólicos como grapa. En vinos blancos, también se retiran sedimentos pero en menor cantidad debido a una purificación previa.

Trasciego y Almacenamiento

• El trasciego consiste en transferir el vino entre recipientes para separar sedimentos indeseables; este proceso puede repetirse varias veces.

• Actualmente, los recipientes utilizados son principalmente de acero inoxidable por su inercia química, mejorando así la calidad del vino final.

Proceso de Elaboración del Vino

Etapas de la Elaboración del Vino

• La estabilización del vino incluye el añejamiento y el uso de materiales como acero inoxidable y cemento, que aportan diferentes aromas y sabores.

• Las etapas principales en la elaboración son: prefermentativa, fermentativa y posfermentativa. En la etapa prefermentativa se recibe la uva, asegurando que su composición no cambie.

• Durante esta etapa se realiza el sulfitado, donde se agrega dióxido de azufre en diversas formas para controlar la carga microbiana y otros factores como temperatura y acidez.

Fermentación: Espontánea vs Inducida

• La fermentación puede ser espontánea, utilizando microorganismos naturales presentes en las uvas, o inducida con levaduras seleccionadas. La elección afecta el perfil del vino.

• En la fermentación espontánea, los vinos tienden a ser más complejos debido a los compuestos naturales de la zona de cultivo. Este proceso es más lento (20-25 días).

• La fermentación inducida utiliza cepas específicas como Saccharomyces cerevisiae, que son resistentes a condiciones adversas y producen etanol eficientemente.

Control del Proceso Fermentativo

• El control durante la fermentación inducida permite obtener vinos homogéneos y reproducibles, minimizando riesgos de enfermedades asociadas a procesos espontáneos.

• Se mencionan enfermedades potenciales en vinos producidos por fermentaciones espontáneas; sin embargo, estas son menos comunes con métodos modernos controlados.

Cambios Químicos Durante la Fermentación

• Los procesos bioquímicos generan diversos ácidos (como ácido láctico y acetona), afectando el sabor final del vino.

• Se consumen azúcares como glucosa y fructosa durante la fermentación; algunos azúcares quedan sin metabolizar (arabinosa, silosa), influyendo en la graduación alcohólica final.

Proceso de Maduración y Composición del Vino

Sacarosa y Endulzantes Permitidos

• La presencia de sacarosa en el vino indica que la uva no estaba completamente madura; su adición está prohibida.

• Para hacer un vino rosado dulce, solo se permite el agregado de mosto, que es naturalmente dulce.

Fermentación y Cambios Químicos

• Durante la fermentación, se generan diferentes ácidos; algunos pueden causar enfermedades en el vino.

• Los cationes y colorantes afectan el color del vino dependiendo de si se eliminó el orujo. Los taninos también influyen en el sabor astringente.

Etapas Postfermentativas

• Después de la fermentación, el mosto se transfiere a recipientes para estabilizar y madurar el vino antes de su comercialización.

• Los vinos jóvenes son aquellos que no han sido madurados, mientras que los vinos envejecidos tienen mejores características organolépticas.

Recipientes para la Maduración

• Se utilizan recipientes de madera para aportar aromas y sabores al vino debido a su permeabilidad.

• También hay recipientes de cemento que permiten obtener vinos con características diferentes.

Innovaciones en la Crianza del Vino

• Algunas bodegas están experimentando con la crianza submarina, donde los vinos se sumergen bajo agua marina para adquirir propiedades únicas.

• Este proceso involucra sellos especiales y vidrios gruesos para evitar contaminación por agua marina durante la maduración.

Composición General del Vino

• El contenido acuoso del vino varía entre 70% y 90%, con alcohol entre 8% y 18%.

• La clasificación del vino depende del contenido de azúcares: secos (0.1%-0.2%) vs. dulces (3%-8%).

Límites Regulatorios en Argentina

• El Código Alimentario Argentino establece límites específicos para componentes como ácido acético, cloruros, calcio y metanol en los vinos.

Legislación y Prácticas en la Vitivinicultura

Importancia de la Legislación Nacional de Vitivinicultura

• La legislación nacional es fundamental para el área de vinos, y todos los productores deben cumplir con las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

• El código alimentario complementa esta legislación; cualquier normativa adicional también debe ser respetada al elaborar vinos.

Prácticas Permitidas en la Elaboración de Vinos

• Se permiten ciertas prácticas como agregar mosto de diferentes cepas, alcohol vínico, ácidos (tartárico, cítrico), clarificantes y levaduras durante el proceso de fermentación.

• Todos los aditivos deben formar parte de la composición habitual del vino; por ejemplo, el alcohol vínico y los ácidos son aceptables.

Restricciones en la Producción Vinícola

• No se permite añadir agua ni sustancias no autorizadas al vino. Solo se pueden utilizar componentes que sean parte integral del proceso vitivinícola.

• No se puede obtener vino a partir de residuos o partes no aptas de la uva, salvo excepciones específicas como grapa.

Alteraciones del Vino: Tipos y Causas

• Las alteraciones pueden ser microbianas (aeróbicas o anaeróbicas), afectando tanto el sabor como la calidad del vino.

• Ejemplos incluyen "flores del vino" que generan un sabor aguado y olor fuerte debido a microorganismos que consumen oxígeno.

Consecuencias de las Fermentaciones Anaerobias

• Las fermentaciones anaerobias pueden resultar en vinos turbios con olores desagradables, como vinagre o ácido láctico, generados por microorganismos específicos.

• Estas alteraciones afectan negativamente la calidad del producto final, resultando en sabores agrio o dulce indeseados.

Alteraciones del Vino por Microorganismos y Mecanismos Químicos

Picaduras Lácticas y Fermentación Maloláctica

• La picadura láctica es causada por lactobacilos en el vino, generando ácidos que producen vinos desagradables, de color pálido y turbios.

• Los vinos afectados pueden tener un olor similar al chucrut o repollo podrido, lo que indica una alteración significativa en su calidad.

• La fermentación maloláctica convierte el ácido málico en ácido acético; si se supera el límite de este último, se puede identificar la picadura del vino.

Mecanismos de Óxido-Reducción

• Se menciona la quebradura férrica donde el ion ferroso se oxida a ion férrico, clasificándose según el pH en quebraduras blanca, azul y negra.

• La quebradura cuprosa involucra la oxidación del ion cobre a diferentes formas dependiendo de las reacciones químicas involucradas.

Precipitación de Compuestos

• El vitartrato de potasio precipita debido al aumento del alcohol y disminución de temperatura durante la fermentación maloláctica.

• La quebradura cálsica provoca la precipitación del tartato de calcio, afectando visualmente al vino con características coloreadas o blanquecinas.

Conclusiones sobre Alteraciones del Vino

• Es importante entender que estas alteraciones son causadas por microorganismos o mecanismos químicos; no es necesario memorizar cada enfermedad específica.

• Con los avances tecnológicos actuales, las alteraciones en el vino son menos comunes. Se invita a consultar bibliografía para más información.