Sentido del gusto. Cátedra de Fisiología Humana, FCM UNR, Argentina.

¿Cuál es el sentido del gusto y cómo funciona?

Introducción al sentido del gusto

• El video presenta una revisión de los aspectos significativos del sentido del gusto, que depende de quimiorreceptores para transformar moléculas disueltas en saliva en potenciales de acción interpretados por el cerebro.

• Se menciona la relación fisiológica entre el gusto y el olfato, explicando que un resfriado puede alterar la percepción de sabores.

Modalidades gustativas

• Se identifican cinco modalidades gustativas: agrio (ácidos), salado (sales ionizadas), dulce (azúcares y aminoácidos), amargo (sustancias orgánicas con nitrógeno) y umami (glutamato monosódico).

• Cada modalidad tiene valores umbrales de concentración, siendo los sabores amargos los más sensibles debido a su función protectora contra toxinas.

Estructura de las papilas gustativas

• Los sabores son captados por receptores especializados en la lengua; solo tres tipos de papilas tienen yemas gustativas: fungiformes, circunvaladas y foliadas.

• Es un mito que diferentes áreas de la lengua detecten distintos sabores; todas las regiones pueden percibir los cinco sabores.

Células receptoras del gusto

• Las yemas gustativas están compuestas por células epiteliales diferenciadas en cuatro tipos: tipo 1 (soporte), tipo 2 (quimioreceptoras), tipo 3 (detectan ácidos) y células basales.

• Las células tipo 1 ayudan a eliminar neurotransmisores extracelulares, mientras que las tipo 2 se comunican con fibras nerviosas mediante canales atípicos.

Mecanismos de transducción del sabor

• Las células receptoras utilizan receptores acoplados a proteínas específicas para cada sabor; tras la unión con una molécula, se produce despolarización e incremento en calcio intracelular.

Procesamiento de la Sensación Gustativa

Conducción de las Fibras Sensitivas

• Las fibras sensitivas que provienen de regiones extralinguales, incluyendo la faringe, son conducidas por el nervio vago.

• Tres nervios se unen en la porción gustativa del núcleo del tracto solitario ubicado en el bulbo raquídeo.

• Desde allí, neuronas de segundo orden se dirigen al núcleo costero medial ventral del tálamo.