Tecnologia de Abate de Bovinos - Parte 1

Introdução à Tecnologia de Abate de Bovinos

Manejo de Animais

• A tecnologia de carnes começa no local de criação, com dois tipos principais de manejo: o manejo solto e o manejo confinado.

• No manejo solto, os animais se alimentam em pastagens amplas, enquanto no manejo confinado, eles são alimentados com ração em áreas menores.

Influência da Alimentação na Carne

• O tipo de alimento consumido pelo animal influencia a composição química da carne.

• O transporte do animal até o abatedouro é crucial para a qualidade da carne; deve ser feito calmamente para evitar estresse.

Transporte e Chegada ao Abatedouro

Processo de Transporte

• O transporte é frequentemente realizado por caminhões abertos, o que pode ser problemático devido a possíveis inconvenientes durante a viagem.

• Ao chegar ao abatedouro, o peso do caminhão é registrado para controle dos lotes.

Currais de Repouso

• Os animais são descarregados com calma e levados a currais de repouso antes do abate.

• Durante essa permanência, os animais recebem apenas água para evitar desidratação e têm oportunidade para limpar seus intestinos.

Preparação para o Abate

Banho e Relaxamento

• Após a chegada aos currais, os animais recebem um banho que serve tanto para limpeza quanto para relaxamento.

• É importante manter as reservas energéticas do animal intactas para garantir uma carne macia e de qualidade.

Observação dos Animais

• Animais que apresentam sintomas graves ou contusões são isolados em um curral específico por 24 horas.

• Se não houver problemas sérios após esse período, eles seguem normalmente na linha de abate; caso contrário, podem ser descartados.

Insensibilização e Processos Finais

Etapas Finais do Abate

• Os animais passam pela insensibilização antes do sacrifício; isso inclui cuidados especiais como banhos adicionais.

Processo de Abate Humanitário

Inspeção Inicial dos Animais

• Os animais entram em uma fila indiana, onde são inspecionados. A foto à direita mostra a suspensão nas partes inferiores para evitar contaminações no abatedouro.

• A pistola pneumática é utilizada para insensibilizar o animal, penetrando na cavidade frontal do cérebro.

Atordoamento e Abate

• O atordoamento não resulta na morte imediata do animal; ele é preparado para ser abatido sem dor, conforme a legislação de abate humanitário.

• Um operador utiliza um método específico para acionar a pistola, que deve ser feita em um ponto exato entre as orelhas e os olhos do animal.

Sangria e Higienização

• Após o atordoamento, o animal entra na área suja do frigorífico para a sangria. Ele é içado pelas patas traseiras por um operador.

• O operador usa duas facas de cores diferentes para realizar cortes precisos nos vasos sanguíneos (carótida e jugular), evitando contaminação entre carcaças.

Estimulação Elétrica

• Durante a sangria, pode-se aplicar estimulação elétrica com choque de baixa voltagem (80 volts), que ajuda na retirada do sangue e melhora a qualidade da carne.

• Essa técnica favorece a maciez da carne ao evitar fenômenos como embotamento pelo frio se a carcaça for refrigerada inadequadamente após o abate.

Importância da Higienização

• A higienização das ferramentas e superfícies é crucial durante todo o processo. Facas devem ser limpas frequentemente entre os animais.