Curso de Rotulagem Nutricional - IN 75/2020

Fundamentos da Tabela Nutricional e Rotulagem de Alimentos

Visão Geral da Seção: Nesta seção, a professora Roberta apresenta os fundamentos relacionados ao cálculo da tabela nutricional e rotulagem de alimentos, abordando a regulamentação no Brasil pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e os documentos que orientam as informações nos rótulos.

Regulamentação pela Anvisa

• : A legislação relacionada à produção de alimentos é compilada na Biblioteca de Alimentos da Anvisa, contendo decretos, portarias e leis.

• : Destaque para as resoluções RDC 359/2013 e RDC 360/2003 que regulamentam a rotulagem nutricional dos alimentos até outubro de 2022.

Atualizações na Rotulagem Nutricional

• : Introdução da RDC 429/2020 sobre rotulagem nutricional dos alimentos embalados e Instrução Normativa 75/2020 com requisitos técnicos.

• : Novidades na tabela nutricional incluem cálculo dos nutrientes para 100g do alimento, determinação do número de porções por embalagem e formato padronizado.

Mudanças na Formatação e Nutrientes Obrigatórios

• : Alterações nas regras de formatação exigem fundo branco, letra preta específica e tamanho mínimo da fonte para facilitar a leitura do consumidor.

• : Adição obrigatória das quantidades de açúcares totais e adicionados na tabela nutricional, destacando ingredientes com açúcares não naturais.

Detalhes Importantes na Tabela Nutricional

• : Identificação obrigatória das gorduras saturadas e trans, fibra alimentar, sódio e outros nutrientes essenciais na nova tabela nutricional.

Tabela Nutricional e Cálculo de Valores

Visão Geral da Seção: Nesta seção, são abordados aspectos relacionados à tabela nutricional, incluindo a importância de informar os consumidores sobre os nutrientes presentes nos alimentos e as diferentes formas de calcular os valores nutricionais.

Importância da Informação ao Consumidor

• Produtores devem incluir informações precisas na tabela nutricional para atender às expectativas dos consumidores.

Métodos de Cálculo da Tabela Nutricional

• A tabela nutricional pode ser calculada por análises laboratoriais, sendo o método mais preciso, porém mais caro.

• A Anvisa permite o uso de bases de dados para calcular os nutrientes da tabela nutricional, oferecendo uma alternativa mais acessível economicamente.

Bases de Dados para Cálculos Nutricionais

• As bases de dados armazenam informações quantificadas sobre nutrientes em alimentos, facilitando o cálculo dos valores nutricionais.

• A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos é uma fonte confiável construída por universidades parceiras, disponibilizando dados essenciais para cálculos nutricionais.

Limitações das Bases de Dados Existentes

• Algumas bases, como a TACO (Tabela Brasileira), podem não conter informações atualizadas, como a quantidade de açúcares adicionados exigida pela legislação recente.

• Outras opções incluem a TBC (Tabela Brasileira organizada pela USP) e tabelas internacionais como a do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Conclusão Parcial

Construção de Tabela Nutricional para Geleia de Amora

Visão Geral da Seção: Nesta seção, é abordado o processo de construção de uma tabela nutricional para geleia de amora, destacando a importância dos dados precisos e do cálculo correto dos nutrientes.

Base de Dados e Cálculos

• Para construir a tabela nutricional baseada na nova resolução, é necessário utilizar uma base de dados dos Estados Unidos em vez da USP.

• A receita da geleia inclui 1000g de amora, 1000g de açúcar cristal e 50ml de suco de limão, resultando em 1680g de geleia.

• É crucial conhecer as quantidades dos ingredientes, o rendimento final da receita e como o produto é produzido para calcular corretamente a tabela nutricional.

Utilização do Excel e Cálculos

• O Excel é utilizado para facilitar os cálculos; ao inserir as quantidades dos ingredientes (amora, açúcar cristal, suco de limão), os valores nutricionais são calculados.

• Os valores obtidos na base de dados são organizados em uma tabela no Excel para cada ingrediente (amora, açúcar cristal, suco de limão).

Cálculo Nutricional e Verificação

• As informações nutricionais por 100g são calculadas para cada ingrediente: carboidratos (amora), carboidratos (açúcar cristal), água (suco de limão).

• Realiza-se um cálculo manual utilizando regra de três para determinar os nutrientes totais com base nas quantidades usadas na receita.

Criação da Tabela Nutricional Final

Visão Geral da Seção: Nesta etapa final, a tabela nutricional completa para a geleia é elaborada com os valores finais dos nutrientes presentes no produto.

Elaboração da Tabela Nutricional

• Os valores calculados anteriormente são transportados para a tabela final considerando os nutrientes presentes na quantidade total da geleia (1680g).

• Os valores finais incluem: carboidratos - 94.9g; açúcares totais - 65.2g; proteínas - 1.1g; gorduras totais - 0.3g; fibras - 3.2g; calorias - 59.2 kcal.

Cálculo do Valor Energético e Nutricional

Visão Geral da Seção: Nesta seção, são abordados os cálculos do valor energético e nutricional dos alimentos com base nos nutrientes presentes.

Cálculo do Valor Energético

• O valor energético é calculado a partir da quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais e fibras em gramas de cada ingrediente.

• Utiliza-se um multiplicador para cada nutriente, por exemplo: 65,2g de carboidrato x 4.

Regras de Arredondamento e Tamanho das Porções

• As regras de arredondamento são estabelecidas na normativa nº 75 para valores sem casas decimais.

• Para determinar o tamanho das porções dos alimentos, consulta-se a instrução normativa nº 75 de 2020 que define as informações necessárias.

Tabela de Classificação dos Alimentos

Visão Geral da Seção: Aqui são apresentados os grupos alimentares e suas respectivas categorias na tabela nutricional.

Grupos Alimentares

• Produtos de panificação e cereais compõem o Grupo 1.

• Verduras, hortaliças e conservas vegetais estão no Grupo 2.

• Frutas, sucos e néctares pertencem ao Grupo 3.

• Leites e derivados fazem parte do Grupo 4.

Determinação da Porção e Cálculo Nutricional

Visão Geral da Seção: Esta parte aborda como determinar a porção correta dos alimentos conforme as recomendações da Anvisa.

Determinação da Porção

• A Anvisa estabelece que a porção de geleia é de 20g com medida caseira sugerida como colher de sopa.

Cálculo Nutricional

Tabela Nutricional e Legislação Alimentar

Visão Geral da Seção: Nesta seção, são abordados detalhes sobre a elaboração de tabelas nutricionais em rótulos de alimentos, seguindo as regulamentações vigentes.

Preenchimento da Tabela Nutricional

• : Destaque para a representatividade dos nutrientes na tabela, enfatizando valores como proteínas em 100g.

• : Indicação dos elementos essenciais no rótulo da geleia de amora, incluindo informações sobre porções e valores energéticos.

Regras e Arredondamento

• : Abordagem das quantidades significativas de nutrientes e regras de arredondamento conforme legislação específica.

• : Explicação detalhada sobre o processo de arredondamento considerando ordem e unidades de medida, com exemplos práticos.

Dificuldades na Compreensão da Tabela Nutricional

Visão Geral da Seção: Aqui são discutidas as dificuldades enfrentadas pelos consumidores ao interpretar corretamente as informações nutricionais nos rótulos dos alimentos.

Desafios na Leitura

• : Reflexão sobre os critérios que levaram à necessidade de alterações na legislação alimentar para facilitar a compreensão das tabelas nutricionais.

• : Apontamento das dificuldades visuais, como falta de contraste entre cores e disposição linear confusa das informações.

Novidades nas Tabelas Nutricionais

• : Exemplificação das limitações das tabelas lineares em embalagens pequenas, destacando a confusão entre ingredientes e dados nutricionais.

• : Análise crítica do design das tabelas nutricionais, ressaltando a importância da clareza visual para facilitar a interpretação pelos consumidores.

Alegações Nutricionais versus Tabelas Nutricionais

Visão Geral da Seção: Comparação entre as informações apresentadas nas tabelas nutricionais nos rótulos dos alimentos e as alegações nutricionais utilizadas para promover os produtos.

Distinção Importante

• : Explicação sobre o modelo agregado em embalagens com produtos diversos e diferenciação entre tabela nutricional (informações detalhadas) e alegação nutricional (destaques promocionais).

Regulamentação de Nutrientes em Rótulos de Alimentos

Visão Geral da Seção: Neste trecho, são abordadas as regulamentações relacionadas à inclusão de nutrientes benéficos nos rótulos dos alimentos e a determinação dos nutrientes nocivos à saúde pela Anvisa.

Regulamentação de Nutrientes Benéficos e Nocivos

• A regulação dos nutrientes benéficos ou recomendados nos rótulos pode ser feita pelo fabricante, destacando os que impulsionam as vendas.

• A Anvisa regulamenta nutrientes considerados prejudiciais à saúde, como açúcar, gordura saturada e sódio, alinhando-se às recomendações da Organização Mundial da Saúde.

• É essencial informar o consumidor quando os níveis desses nutrientes ultrapassam determinado limite por porção, com critérios específicos para açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.

Rotulagem Nutricional Frontal e Dispensa

• Para alimentos sólidos e semi-sólidos, a presença de açúcares adicionados acima de 15g/100g, gorduras saturadas acima de 6g e sódio acima de 600mg requer rotulagem frontal.

• Alimentos líquidos possuem limites reduzidos. Além disso, há uma tabela que dispensa a rotulagem nutricional frontal para certos alimentos equilibrados em outros nutrientes.

Declaração Nutricional Voluntária

Visão Geral da Seção: Aqui são apresentados os grupos de alimentos que podem ter declaração nutricional voluntária conforme a Instrução Normativa nº 65.

Grupos para Declaração Nutricional Voluntária

• Existem nove grupos definidos para declaração nutricional voluntária em embalagens pequenas ou produtos preparados/fracionados no próprio estabelecimento.