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Chocolate la bebida de los dioses: Historia y cultivo de Cacao en America
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Chocolate la bebida de los dioses: Historia y cultivo de Cacao en America

Mito Azteca sobre el Cacao

Origen del Cacao en la Cultura Mesoamericana

  • Según un mito azteca, Quetzalcóatl bajó a la tierra y se casó con una princesa de Tula, creando un paraíso donde el cacao era exclusivo para los dioses.
  • Los dioses se vengaron de Quetzalcóatl por compartir el cacao con los humanos, asesinando a su esposa. Su llanto hizo brotar un árbol de cacao con frutos amargos.
  • El árbol de cacao es considerado agradecido; cuanto más cuidado recibe, más productivo es. Esto resalta la conexión entre el cultivo y la calidad del chocolate.

Importancia Histórica del Cacao

  • El cacao fue fundamental en las culturas mesoamericanas y su semilla se utilizaba como unidad monetaria.
  • Se cree que los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao alrededor de 1500 a.C., usándolo para hacer una bebida sagrada consumida por élites.
  • Los mayas también registraron una bebida llamada "chocante", que evolucionó al término "chocolate".

Proceso de Cultivo y Producción

  • La palabra "cacao" proviene del idioma olmeca y maya, simbolizando abundancia en rituales religiosos.
  • Existen tres tipos principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. La calidad del chocolate depende del contenido graso de las semillas.

Métodos Tradicionales de Procesamiento

  • El proceso tradicional incluye cosechar mazorcas maduras, extraer semillas, fermentar durante 3 a 4 días y secar al sol antes de tostar.
  • Después del tostado, se remueve la cáscara y se muele para obtener productos derivados como chocolates gourmet o artesanales.

Uso Integral del Fruto del Cacao

  • No hay desperdicio en el uso del fruto; cada parte tiene un propósito. Las cáscaras pueden ser compostadas mientras que las semillas son procesadas para chocolate.
  • Se pueden crear diversos productos como postres o incluso vinos utilizando diferentes partes del fruto, destacando su versatilidad culinaria.

¿Cómo se cultiva y procesa el cacao?

Sabor y características del cacao

  • El cacao tiene un sabor único, descrito como similar al de la luna, pero más rico que otros tipos. Se destaca por su mezcla equilibrada entre dulce y ácido.
  • La identificación de las variedades de cacao puede ser complicada; hay diferencias sutiles en color y madurez entre los frutos.

Proceso de maduración del cacao

  • La maduración completa del cacao toma aproximadamente 22 días desde que está en estado verde hasta alcanzar su punto óptimo.
  • Desde la floración hasta la cosecha, el proceso total puede durar alrededor de dos meses para que el fruto esté listo para ser cortado.

Producción del árbol de cacao

  • Un árbol productivo puede generar entre 50 y 80 mazorcas, siendo una cifra promedio entre 50 y 70 en El Salvador.
  • Este tipo de cacao es considerado ancestral, con raíces históricas que se remontan a las culturas mayas.

Fermentación y procesamiento del cacao

  • Después de la recolección, el proceso incluye limpieza, sanitización y fermentación durante siete días con mediciones regulares de temperatura.
  • Tras fermentar, se procesan las semillas para obtener manteca (parte blanda) y semilla dura (que se tuesta).

Elaboración del chocolate

  • El chocolate puro obtenido tiene un sabor amargo intenso antes de ser mezclado con otros ingredientes para mejorar su textura y sabor.
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El famoso chocolate producto conocido mundialmente. Todo inicia en el árbol de caceo y en específico su semilla. Este fruto fue fundamental y especial en las culturas mesoamericanas, posiblemente la planta del cacao es en estado silvestre seria originaria de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Pero se disemino por Centroamérica y el norte hasta México. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, todo lo contrario, en mesoamerica, en el sur tenían muchas otras plantas y el cacao requería un proceso mas largo para poder degustarlo plenamente. Según registros históricos, posiblemente, los primeros en cultivar el árbol del cacao, fueron los Olmecas en el año 1500 A.C. quienes también son de las civilizaciones más antiguas. Ellos molían las habas de cacao mezcladas con agua y saboreaban la delicia de la semilla en forma de bebida, técnicamente hacían chocolate tradicional para beber. Pero lo catalogaban como un regalo de los dioses que sólo podía ser consumido por personas de élite. Los mayas dejaron registro de la bebida llamada xchocalt, y de ahí ya escucha muy parecido al actual chocolate.