Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Prehispánica

Introducción

Resumen de la sección: En esta introducción, se menciona que en los alrededores de los volcanes de Colima, en el sur del estado de Jalisco, se elaboran mezcales artesanales con más de 20 variedades de agaves diferentes.

Elaboración de mezcales artesanales

Resumen de la sección: Se destaca que los biólogos Daniel Zizumbo y Patricia Colunga del Centro de Investigación Científica de Yucatán han realizado importantes descubrimientos sobre el origen de los mezcales y del tequila. Han integrado evidencias botánicas, toponímicas, arqueológicas, etnográficas e históricas para demostrar que la destilación de los jugos fermentados de los agaves en el occidente de México se originó en las cuencas bajas de los ríos Armería, Ayuquila y Coahuayana Tuxpan.

Antigüedad del consumo del mezcal

Resumen de la sección: Se menciona que la tradición del consumo privilegiado del mezcal tiene por lo menos 400 años. Sin embargo, descubrimientos e hipótesis recientes revelan que posiblemente desde mucho antes de la llegada de los europeos ya se destinaban jugos cocidos del agave para producir el mezcal como una bebida consumida en ceremonias o rituales desde hace 3.500 años.

Variedad y distribución geográfica del agave

Resumen de la sección: Se destaca que el género Agave es el más grande de la familia Agavaceae, con cerca de 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México. Se han reportado 40 especies de agaves para elaborar mezcales con más de 200 nombres regionales.

Propagación y cultivo del agave

Resumen de la sección: Se menciona que los agaves tienen dos sistemas principales para propagarse: reproducción sexual a través del pedúnculo floral y dispersión de semillas por el viento, y propagación vegetativa a través de hijuelos y bulbillos producidos en las raíces y el pedúnculo floral. El agave tequilana weber variedad azul es el más cultivado debido a la demanda del tequila.

Origen genético del agave tequilana weber

Resumen de la sección: Se menciona que algunos investigadores han intentado encontrar las poblaciones silvestres del agave tequilana weber en los valles de Amatitán y Tequila, pero sin éxito. El botánico Scott Gentry sugirió que el acervo genético del cultivo pudo proceder de las poblaciones silvestres del agave angustifolia 'how' distribuidas en el sur del estado de Jalisco.

Diversidad genética y centro de origen

Resumen de la sección: Los doctores Daniel Zizumbo y Patricia Colunga revelaron que la mayor diversidad genética utilizada para producir tequila y otros mezcales se encuentra en las cercanías de los volcanes de Colima. Además, esta región podría ser el posible centro de origen de la domesticación de los agaves para producir los mezcales del occidente de México.

Selección y cultivo ancestral de agaves

Resumen de la sección: Se destaca que la biodiversidad de agaves en el área no ocurrió de forma natural, sino como resultado de un proceso ancestral de selección y cultivo por parte de la población indígena en la etapa prehispánica. Los antiguos productores continuaron la producción ilegal de licores en las estribaciones del río Almería después de que se prohibiera su producción y comercialización en los valles de Colima.

Estas son las principales secciones y puntos clave del video transcripto.

Variedades locales de agave en Zapotitlán y Canoas

Resumen de la sección: En las localidades de Zapotitlán y Canoas, los investigadores encontraron 15 variedades locales cultivadas de agave, principalmente pertenecientes al complejo Agave angustifolia. Estas variedades tienen nombres locales como azul criollo, marrón cenizo, marrón verde, marrón negro, chan cuéllar, cuac eso acá cuchara de brocha, amarillo pero verde y niño pero oh ciriaco del cruz y penn kudo.

Variedades locales cultivadas

• Se encontraron 15 variedades locales cultivadas en Zapotitlán y Canoas.

• La mayoría de estas variedades pertenecen al complejo Agave angustifolia.

• Las variedades tienen nombres locales como azul criollo, marrón cenizo, marrón verde, marrón negro, chan cuéllar, cuac eso acá cuchara de brocha, amarillo pero verde y niño pero oh ciriaco del cruz y penn kudo.

Macario Partida: Un productor que conserva variedades tradicionales

Resumen de la sección: Macario Partida es un productor que cultiva 11 de las variedades locales en asociación con ganado y cultivos anuales tradicionales. Él es considerado un verdadero banco de genes de variedades locales tradicionales producto de miles de años de selección humana continua.

Cultivo tradicional por Macario Partida

• Macario Partida cultiva 11 de las variedades locales en asociación con ganado y cultivos anuales tradicionales.

• Es considerado un verdadero banco de genes de variedades locales tradicionales.

• Estas variedades son producto de miles de años de selección humana continua.

Selección y propagación de agaves por Macario Partida

Resumen de la sección: Macario Partida recorre los volcanes de Colima y parte de la Sierra de Manantlán en busca de poblaciones silvestres de agave. Propaga estas plantas a través del uso de sus suelos, introduciendo así riqueza genética a su plantación. Además, selecciona los mejores individuos para mejorar la calidad del mezcal.

Selección y propagación

• Macario Partida recorre los volcanes y la Sierra en busca de poblaciones silvestres de agave.

• Propaga las plantas a través del uso de sus suelos, introduciendo riqueza genética a su plantación.

• Selecciona los mejores individuos para mejorar la calidad del mezcal.

Importancia cultural y económica del agave en la región

Resumen de la sección: Se llevó a cabo una investigación toponímica para registrar las localidades cuyos nombres están relacionados con el agave. Esto indica la importancia cultural y económica que estas plantas tienen para sus habitantes. Se registraron 15 nombres relacionados al agave dentro del área estudiada.

Investigación toponímica

• Se registraron las localidades cuyo nombre está relacionado con el agave, sus usos o productos obtenidos de él.

• Los nombres geográficos indican la importancia cultural y económica del agave para los habitantes.

• Se registraron 15 nombres de asentamientos humanos relacionados al agave dentro del área de estudio.

Antiguas destilerías y tradición mezcalera

Resumen de la sección: Se encontraron restos arqueológicos que indican que las tabernas estuvieron activas desde los inicios de la época colonial. Se localizaron y caracterizaron 38 destilerías llamadas localmente tabernas, 20 de las cuales estaban abandonadas. Estas evidencias refuerzan la hipótesis de que en esta región se inició la destilación de mezcales en el occidente mexicano.

Antiguas destilerías

• Restos arqueológicos indican que las tabernas estuvieron activas desde los inicios de la época colonial.

• Se localizaron y caracterizaron 38 destilerías llamadas localmente tabernas.

• 20 de estas destilerías estaban abandonadas, lo cual refuerza la hipótesis del origen de la destilación en esta región.

Continuidad tecnológica en la producción del mezcal

Resumen de la sección: La práctica de métodos tradicionales en algunas familias constituye evidencia etnográfica testimonio de una continuidad tecnológica en el cultivo, cocción, macerado y fermentación del agave. Estos métodos se han transmitido generación tras generación desde la época prehispánica.

Continuidad tecnológica en la producción del mezcal

• La práctica de métodos tradicionales por algunas familias constituye evidencia etnográfica.

• Estos métodos incluyen el cultivo, cocción, macerado y fermentación del agave.

• Se han transmitido generación tras generación desde la época prehispánica.

Producción de mezcal en Zapotitlán

Resumen de la sección: Después de la recolección de las cabezas, la producción del mezcal comienza con el proceso de tatemado. Esto implica calentar el horno de subsuelo con leña durante aproximadamente 4 horas. Luego se parten las cabezas y se colocan cuidadosamente en el horno caliente para su cocción.

Proceso de producción del mezcal

• Después de la recolección, se inicia el proceso de tatemado calentando el horno con leña durante aproximadamente 4 horas.

• Las cabezas son partidas y colocadas cuidadosamente en el horno caliente para su cocción.

Cultivo y producción del vino de mezcal

Resumen de la sección: Esta sección habla sobre el cultivo y producción del vino de mezcal, específicamente en la provincia de Ávalos, Jalisco. Se menciona un documento del arzobispado de Guadalajara en 1616 que establece el pago del diezmo por el vino de mezcal y maguey. También se destaca que tanto indígenas como españoles procuran comprar las plantas de mezcal y maguey para producir y vender el vino.

Introducción al cultivo del vino de mezcal

• El documento del arzobispado de Guadalajara en 1616 establece el pago del diezmo por el vino de mezcal y maguey.

• Tanto indígenas como españoles procuran comprar las plantas de mezcal y maguey para producir y vender el vino.

Descripción del proceso de producción

• El primer documento que describe detalladamente el proceso de producción del vino mezcal es el escrito por Domingo Lázaro Arregui en 1619.

• Los mezcales son similares al maguey, su raíz y asientos se comen asados.

• Al exprimir las pencas asadas, se obtiene un mosto que luego se fermenta para obtener un vino claro y fuerte.

Distribución comercial

• La distribución del vino mezcal se realizaba a través de una extensa red comercial conformada por corredores biológicos culturales.

• Estos corredores incluían ríos como Armería, Ayuquila, Tuxcacuesco, Coahuayana y Río Grande de Santiago.

• Se transportaban productos como sal, cacao, algodón, piezas de alfarería, conchas y caracoles desde las tierras bajas hacia el altiplano.

Introducción de nuevas tecnologías

• El desarrollo del alambique árabe y otros métodos de producción fueron introducidos por los españoles posteriormente.

• La demanda del tequila fue tan grande que se adoptaron nuevas tecnologías para producir el licor de forma masiva.

Evidencia histórica

• Arqueólogos han encontrado evidencias de la destilación del agave en la región desde hace 3500 años.

• Antes del desarrollo de la agricultura, los mezcales eran una fuente básica de alimentación para las poblaciones humanas recolectoras en zonas áridas y semiáridas.

• El agave ha sido parte sustancial en la alimentación ancestral mesoamericana junto con el maíz, frijoles, calabazas y chiles.

Descubrimientos arqueológicos sobre el uso del agave

Resumen de la sección: En esta sección se habla sobre los descubrimientos arqueológicos relacionados con el uso del agave. Se menciona que el agave era una fuente básica de alimentación antes del desarrollo de la agricultura. También se destaca que se han encontrado vestigios prehispánicos que indican la destilación del agave desde hace miles de años.

Uso ancestral del agave como alimento

• Antes del desarrollo de la agricultura, los mezcales eran una fuente básica de alimentación en zonas áridas y semiáridas.

• El agave formaba parte de la dieta básica mesoamericana junto con el maíz, frijoles, calabazas y chiles.

Descubrimientos arqueológicos

• Se han encontrado vestigios prehispánicos que indican la destilación del agave desde hace miles de años.

• En las cuevas de Yilán en el valle de Tlacolula, Oaxaca se encontraron desechos de mezcal, tallos cocidos con bases de hoja que fueron masticados y escupidos.

• Se han excavado 26 hornos en 11 sitios arqueológicos en la ladera sur del volcán de Colima.

Hornos utilizados para la producción tradicional

Resumen de la sección: Esta sección habla sobre los hornos utilizados para la producción tradicional del vino mezcal. Se menciona que se han encontrado diferentes tipos de hornos en diversos sitios arqueológicos. Estos hornos varían en tamaño y son similares a los utilizados actualmente por los artesanos tradicionales.

Tipos de hornos encontrados

• Se han encontrado diferentes tipos de hornos utilizados para la producción tradicional del vino mezcal.

• Los sitios arqueológicos excavados incluyen pequeñas unidades domésticas con pequeños hornos, así como grandes sitios cívico-ceremoniales con grandes hornos.

• Los grandes hornos son similares a los utilizados actualmente por los artesanos tradicionales.

El proceso de destilación prehispánica

Resumen de la sección: En esta sección se explora el proceso de destilación prehispánica y su posible origen en Mesoamérica. Se presentan diferentes tipos de vasijas utilizadas para la destilación y se discuten los resultados obtenidos en experimentos modernos.

Vasijas utilizadas en la destilación prehispánica

• La destilación prehispánica involucraba el uso de vasijas especiales, como la "vasija trinidad" y la "vasija tipo bubble".

• Estas vasijas tenían formas específicas, como una forma cónica invertida o un diseño con tubos huecos.

• Se sellaban las fugas de vapor utilizando masa de maíz alrededor de las vasijas.

Proceso de destilación y resultados

• Durante el proceso, los vapores alcohólicos subían a través de los tubos huecos o subían libremente en las diferentes vasijas.

• Al entrar en contacto con enfriadores llenos de agua, los vapores se condensaban y precipitaban en cuencos receptores.

• Los experimentos modernos mostraron que se obtenía una cantidad limitada de bebida destilada utilizando estas vasijas capacha.

• Se obtuvo un promedio de 47 ml de destilado con una concentración del 32% utilizando la "vasija trinidad" y 2.

• Con la "vasija tipo bubble", se obtuvo un promedio de 72 ml de destilado con una concentración del 20%.

Posibles implicaciones históricas

• Estos resultados sugieren que la destilación prehispánica podría haber estado limitada a la élite social y se consumía en contextos ceremoniales.

• Se están realizando análisis químicos para comprobar la existencia de residuos de vinazas en las hojas destiladoras encontradas en vasijas capacha.

• De comprobarse la destilación capacha, implicaría una tecnología contemporánea a las primeras destilaciones en China hace 3.500 años.

Influencias externas y conclusiones

• Se menciona la posibilidad de influencias filipinas o mongoles en los diseños de las vasijas utilizadas por los coras y huicholes.

• Sin embargo, se plantea que es más probable que el destilador huichol tenga influencia mesoamericana debido a su cercanía geográfica.

• Se propone realizar un estudio más detallado de la tecnología de destilación utilizada por los huicholes.

Descubrimientos recientes y continuidad cultural

Resumen de la sección: En esta sección se presentan descubrimientos recientes relacionados con vasijas capacha y se discute la continuidad cultural en la producción de mezcal.

Descubrimientos arqueológicos

• Recientemente se ha descubierto una vasija capacha en una área funeraria prehispánica en Colima.

• Los análisis químicos están en curso para comprobar si esta vasija fue utilizada para destilar.

Continuidad cultural

• La presencia de complejos de vasijas regionales muestra el proceso evolutivo desde las vasijas frijoleras hasta los destiladores tipo capacha.

• Durante el cocimiento de los frijoles, se pudo haber observado su función de proto destilador y diseñar formas más eficientes con el tiempo.

• La continuidad cultural en la producción de mezcal se evidencia en la tecnología de origen prehispánico utilizada en la cocción de cabezas de agave y en la cerámica con impresiones estilizadas de agave.

Protección del patrimonio biocultural

Resumen de la sección: En esta sección se plantea la importancia de proteger el patrimonio biocultural relacionado con la producción artesanal de mezcal.

Riesgo para el patrimonio biocultural

• Existe un riesgo de perder toda la riqueza cultural asociada a la producción artesanal de mezcal si no se toman medidas legales para protegerla.

• La denominación de origen actualmente excluye a muchos productores y especies, lo que limita la diversidad y libre concurrencia en el mercado.

Medidas necesarias

• Se propone revisar y ampliar las denominaciones y normas oficiales mexicanas para incluir a todos los productores y garantizar la calidad del producto.

• Estas medidas ayudarían a conservar el rico patrimonio biocultural representado por los agaves utilizados en la producción artesanal de mezcal.

También bueno ahorita

Resumen de la sección: En esta parte del video, el hablante menciona la frase "también bueno ahorita" en respuesta a algo que se ha discutido previamente.

Frase mencionada: "También bueno ahorita"

• El hablante utiliza esta frase como una expresión para agregar información o continuar con el tema actual.

• No se proporciona más contexto sobre el significado específico de esta frase en este momento.