Quel est le meilleure fromage français ? - C'est pas sorcier

La diversité des fromages en France

• La France est réputée pour ses 1000 variétés de fromage, avec un fort attachement aux fromages au lait cru.

• Jamy explore le marché de Rangis, tandis que Fred suit la filière du Roquefort pour comprendre l'origine des fromages.

• Chaque Français consomme en moyenne 24 kg de fromage par an, souvent dans des plats préparés.

Fromage et gastronomie moderne

• Le fromage est intégré dans divers plats comme les salades, pizzas et pâtes.

• À Rangis, plus de 800 variétés sont disponibles, y compris des fromages étrangers comme le cheddar et le gorgonzola.

• Les types de fromage incluent ceux à pâte molle comme le camembert et ceux à pâte pressée.

Focus sur le Roquefort

• Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis dans la région du Languedoc-Roussillon.

• Alice et Jean-Louis élèvent des brebis spécifiques pour produire ce fromage unique.

• Environ 750 000 brebis dans la région contribuent à la production du Roquefort.

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

• Le Roquefort a obtenu l'AOC en 1925, garantissant son authenticité liée au terroir.

• L'AOC assure un goût typique lié à une zone géographique spécifique et une méthode traditionnelle.

• Exemple : Le comté provient du Jura avec un processus de fabrication traditionnel depuis huit siècles.

Importance de l'AOC pour les consommateurs

• En France, 49 fromages ont une AOC, offrant une garantie contre la contrefaçon.

• Les consommateurs peuvent déguster des fromages aux saveurs constantes grâce à cette certification.

• Yves souligne que certains bons fromages n'ont pas d'AOC mais restent typiques; il faut chercher chez les passionnés.

Introduction à l'exploitation ovine

• La OSE veut tout dire et rien dire à la fois. Certains se respectent, d'autres non.

• Julien, fils d'Alice, travaille sur l'exploitation depuis six ans et s'occupe des jeunes brebis.

Alimentation des brebis

• Les brebis doivent avoir un agneau pour produire du lait; gestation de cinq mois.

• Après le retrait des agneaux, les brebis entrent dans une période de production de sept mois.

Production laitière

• Jean-Louis, le père de Julien, partage son savoir-faire sur la traite des brebis.

• Une brebis produit entre 250 et 280 litres de lait par saison.

Processus de fabrication du fromage

• Le lait part tous les jours à la fromagerie; il est important qu'il soit cru pour le Rocophone.

• Deux catégories de fromages : au lait cru et au lait pasteurisé.

Différences entre lait cru et pasteurisé

• Le lait cru contient des bactéries bénéfiques essentielles pour le goût lors de l'affinage.

• Le lait peut être contaminé par des germes pathogènes; contrôle strict avant transformation.

Contrôles sanitaires du lait

• La pasteurisation détruit les germes pathogènes mais aussi certaines bonnes bactéries.

• Les fromages au lait cru représentent seulement 15% de la production française actuelle.

Analyse en laboratoire

• Des tests sont effectués pour détecter les antibiotiques dans le lait provenant des producteurs.

• Si des antibiotiques sont trouvés, le lait est détruit ou transformé en poudre.

Sécurité alimentaire

• D'autres examens vérifient l'absence de salmonelles et autres germes pathogènes dans le lait.

• Si des traces sont trouvées, le lait est orienté vers des fromageries au lait pasteurisé.

Fromages : Épastorisé vs Écru

• Deux fromages identiques, l'un épastorisé et l'autre écru, présentent des différences visuelles et gustatives.

• Les consommateurs hésitent à consommer du fromage au lait cru, bien que le risque soit faible.

• La contamination peut survenir après fabrication, rendant les risques similaires pour les deux types de fromage.

Développement des Bactéries dans le Fromage

• Le fromage au lait cru se défend mieux contre les bactéries pathogènes grâce à la compétition nutritionnelle.

• On prépare le fromage au lait cru pendant que d'autres fromages entrent en fabrication.

Fabrication du Fromage : Étapes Initiales

• La présure est ajoutée au lait pour gélifier les protéines.

• Un test est effectué pour vérifier si le mélange est prêt à être découpé.

Intégration de la Moisissure dans le Fromage

• Ajout du Penicillium roqueforti pour développer des arômes spécifiques.

• Ce champignon était traditionnellement cultivé dans des caves ou en laboratoire.

Affinage et Conservation du Fromage

• Les pains de Roquefort sont salés pour protection et développement des arômes.

• Des aiguilles transpercent les fromages pour permettre la respiration du Penicillium.

Méthodes Traditionnelles de Fabrication

• L'élimination de l'eau prévient la prolifération de bactéries indésirables dans le lait.

• En Normandie, on produit principalement des fromages à pâte molle toute l'année.

Régions Montagneuses et Types de Fromages

• Dans les Alpes, les fromages doivent se conserver plusieurs mois durant l'hiver.

• Visite d'une cave historique datant du XVIe siècle où 23 000 fromages sont affinés.

Affinage du Roquefort

• Le Roquefort est affiné sur six étages, avec environ 17 000 fromages en cours d'affinage.

• L'affinage complet prend 90 jours, dont au moins 14 jours dans des caves naturelles.

• La texture initiale est très blanche avec des ouvertures; le développement du pénicilium nécessite humidité et température adéquates.

Conditions de l'Affinage

• Les fleurines maintiennent la température et l'humidité constantes pour l'affinage.

• L'air froid provenant des fleurines se charge d'humidité et peut descendre à 76° en été.

• Après 14 jours, le pénicilium se développe mais le fromage doit être enveloppé dans une feuille d'étain.

Processus de Fabrication

• Les cabanières s'occupent de l'enveloppement pour ralentir le développement du pénicilium.

• La pâte devient plus onctueuse pendant l'affinage, ce qui améliore la saveur finale.

• Une multitude de micro-organismes transforme les protéines et lipides, libérant des molécules responsables du goût.

Impact des Micro-organismes

• Les bactéries anahérobies influencent la croûte et les arômes spécifiques du fromage Emmental.

• La production de gaz carbonique crée des bulles dans certains fromages comme l'Emmental.

Dégustation du Roquefort

• Le Roquefort se marie bien avec divers aliments comme la poire ou le chocolat noir.

• L'organisation de la dégustation dépend de l'affinage; commencer par les fromages doux est recommandé.

• La flône, un plat à base de fromage frais, est unique et difficile à trouver ailleurs.