Hamburguesa de Carne Madurada | La Capital
¿Cómo se madura la carne en casa?
Proceso de maduración de la carne
- La carne presentada tiene 35 días de maduración, utilizando una cama de sal fina. Se recomienda ver un video previo para entender el contexto del proceso.
- El objetivo de la maduración es incrementar el sabor umami y suavizar los tejidos musculares. La prueba del sabor es crucial para evaluar el éxito del proceso.
- Se utiliza un corte llamado "bola de redes", que no es comúnmente añejado en restaurantes, lo que permite realizar una prueba económica.
- Se retira la capa externa no consumible, enfocándose en la parte interna que presenta grasa intramuscular, aunque el corte es bastante magro.
- Al final, se pesan las piezas: 632 gramos y 415 gramos, con la intención de preparar hamburguesas añejadas.
Preparación de hamburguesas
- Se añade grasa a la mezcla; se busca una proporción ideal entre carne y grasa (80/20 o 75/25), ya que la grasa aporta sabor.
- Después de moler la carne y mezclarla bien con la grasa, se forman bolitas para las hamburguesas. Es importante mantener un tamaño uniforme (200 gramos cada una).
- Las bolitas deben ser consolidadas adecuadamente para evitar que se rompan al cocinarlas. Se utilizan papeles encerados para refrigerarlas antes de cocinarlas.
Preparación adicional: Aros de cebolla
- Para los aros de cebolla, se recomienda cortarlos en tamaños adecuados y separarlos manualmente después del corte.
- Se prepara un batido con harina, ajo granulado, pimienta negra y cerveza (o agua). La mezcla debe tener una textura adecuada: ni muy líquida ni muy espesa.
- Los aros deben ser sazonados adecuadamente antes del empanizado; se sugiere usar solo una mano para manejar los ingredientes líquidos y secos durante el proceso.
¿Cómo preparar una deliciosa carne asada?
Preparación de la cebolla y la carne
- Se inicia el proceso cocinando cebolla, que se dejará en el congelador por un par de horas o toda la noche para su uso posterior.
- Se utiliza un corte de cordero del hombro, sazonado con aceite, ajo granulado, sal kosher y pimienta negra recién molida para resaltar su sabor.
- Se acompaña la carne con chorizos argentinos, mencionando que hay un enlace a su compra en la descripción del video.
Salsa y acompañamientos
- La salsa preparada incluye tomatillo, chile jalapeño, cebolla y ajo; se enfatiza no sobrecocinar los tomates para evitar amargor.
- Se agrega cilantro fresco y aguacate a la mezcla antes de licuar todo junto con vinagre y sal al gusto.
Cocción de las hamburguesas
- Al llegar al asador, se calientan tortillas y se prueba el chorizo; se destaca que es ideal en tacos por su jugosidad.
- Las hamburguesas deben cocinarse lentamente para obtener el sabor ahumado de la leña; se recomienda esperar a que se forme brasa.
Freír los aros de cebolla
- Los aros de cebolla requieren ser fritos durante aproximadamente cuatro minutos hasta dorarse; es crucial que el aceite esté a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit).
- Si el aceite no está caliente lo suficiente, puede resultar en una mala fritura.
Sazonar y servir las hamburguesas
- La carne para las hamburguesas solo necesita sal y pimienta; esto permite resaltar el sabor natural del fuego.
- Se cocina cada lado durante tres o cuatro minutos; al darles vuelta se añade queso cheddar para complementar los sabores.
Reflexiones sobre el resultado final
- Aunque algunas hamburguesas fueron cocinadas previamente en plancha, esta vez busca mejorar el sabor utilizando parrilla.