El sentido del gusto (fisiologia:sentidos especiales) Papilas gustativas ,sabor umami y más.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

Introducción al sentido del gusto

• El sentido del gusto, al igual que el olfato, es un sentido químico. Sin embargo, es más simple y permite distinguir entre cinco sabores principales: agrio, dulce, salado, amargo y umami.

• El umami fue introducido por los japoneses y se describe como algo sabroso o delicioso; se cree que proviene de receptores estimulados por el glutamato monosódico.

Interacción entre gusto y olfato

• La percepción del sabor está influenciada en gran medida por el olfato; este último es mil veces más sensible que el gusto.

• En situaciones como resfriados o congestión nasal, la incapacidad para percibir sabores se debe a la dependencia del olfato para sentir los sabores de los alimentos.

Anatomía de los receptores gustativos

• Los receptores del gusto están ubicados en estructuras llamadas botones gustativos; un adulto promedio tiene alrededor de 10 mil botones gustativos.

• Estos botones no solo se encuentran en la lengua, sino también en el paladar blando, faringe y epiglotis. Con la edad, su número disminuye.

Estructura celular de los botones gustativos

• Cada botón gustativo contiene tres tipos diferentes de células epiteliales: células de sostén y células receptoras del gusto.

• Las células basales actúan como células madre dentro del botón gustativo y tienen una vida útil promedio de aproximadamente 10 días.

Fisiología del sabor

• Las sustancias que estimulan los receptores gustativos son conocidas como sustancias gustativas; deben disolverse en saliva para hacer contacto con las células receptoras.

Mecanismos del Gusto y Liberación de Neurotransmisores

Proceso de Liberación de Neurotransmisores

• La activación de las receptoras del gusto implica una vía del segundo mensajero, culminando en la liberación de neurotransmisores. A pesar de que todos los sabores terminan en este mismo proceso, se generan diferentes patrones neuronales.

Diferenciación entre Sabores

• Los distintos sabores se producen por la activación específica de grupos de neuronas relacionadas con las células receptoras. Cada tipo de sabor tiene un umbral diferente para su percepción.

Umbrales para Sabores Específicos

• El umbral para el sabor amargo es bajo, lo que actúa como mecanismo protector contra sustancias venenosas. En contraste, los umbrales para sabores ácidos son más altos, mientras que los sabores salados y dulces tienen umbrales aún mayores.

Nervios Involucrados en la Percepción del Gusto

• Existen tres pares craneales responsables de inervar las células gustativas: el nervio facial (dos tercios anteriores de la lengua), el glosofaríngeo (tercio posterior), y el vago (garganta y glotis).

Transmisión Nerviosa hacia el Sistema Nervioso Central