Producción de lácteos (Impactos y medidas de manejo)

Generalidades de la leche

Nutrientes y Composición

• La leche es una fuente importante de nutrientes esenciales, incluyendo calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

• Proporciona proteínas de alta calidad y grasas, siendo un alimento equilibrado para todas las edades.

Composición Química

• La leche de vaca contiene aproximadamente 4% de lípidos, 4.5% de glucidos, 3% de morotidos, 1% de sales minerales y 87.5% de agua; su composición varía según la raza del animal.

• En Colombia, se ocupa el puesto 21 en producción mundial y el cuarto en América Latina con alrededor de 6.500 millones de litros producidos en 2012.

Proceso Productivo

Ordeño y Acopio

• El ciclo productivo comienza con el ordeño en las fincas ganaderas seguido del transporte a centros de acopio donde se analiza la calidad de la leche cruda.

Tratamiento Inicial

• Se requiere enfriar la leche a 4 °C para reducir la actividad bacteriana antes del procesamiento adicional. Además, se realiza una clarificación para eliminar sólidos no deseados mediante calentamiento a altas temperaturas (95 °C o 120 °C).

Estandarización y Pasteurización

Ajuste del Contenido Graso

• La estandarización ajusta los niveles de grasa y sólidos no grasos necesarios para diferentes productos lácteos.

Eliminación Microbiana

• La desturización UHD calienta la leche a temperaturas entre 730 °C y 140 °C durante unos pocos segundos para eliminar microorganismos patógenos antes del consumo.

Impacto Ambiental

Consumo de Recursos

• El proceso productivo consume grandes cantidades de agua principalmente durante el lavado; puede requerir hasta cuatro veces el volumen procesado en leche.

• Se utilizan tanto energía térmica como eléctrica en diversas etapas del proceso productivo como pasteurización e infracción.

Emisiones Atmosféricas

• Las emisiones provienen principalmente del uso tradicional de calderas que funcionan con carbón; esto plantea preocupaciones ambientales significativas sobre sostenibilidad.

Medidas Ambientales Propuestas

Gestión del Agua Residual

• Se proponen medidas como diferenciar aguas residuales según sus características y establecer sistemas para recolectar aguas lluvias que puedan ser reutilizadas en procesos sanitarios.

Tratamiento Eficiente

• Implementación de plantas para tratar aguas residuales generadas por procesos industriales con el objetivo principal de separar sólidos contaminantes antes del vertido al medio ambiente.

Mejoras Tecnológicas

Equipos Eficientes

• Uso recomendado de pistolas metálicas que permiten limpieza eficiente reduciendo tiempos operativos y consumo hídrico durante el mantenimiento industrial.(392)

Mantenimiento Preventivo

• Es esencial realizar mantenimiento preventivo a tuberías para evitar fugas que incrementen el consumo energético innecesariamente.(416)