PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO | ProcesosProductivos

¿Cómo se elabora el queso fresco?

Introducción a la elaboración del queso fresco

• Es difícil clasificar todos los tipos de quesos debido a la gran variedad que existe, que varía según la materia prima y las técnicas de proceso. Este video se centra en el queso fresco.

Materia prima y pasteurización

• Para elaborar queso fresco, se necesita leche fresca con una acidez menor a 18 grados y un contenido de grasa del 3%. La calidad de la leche es crucial para evitar defectos en el queso.

• La pasteurización puede ser rápida (72°C por 15 segundos) o lenta (63°C por 30 minutos), eliminando gérmenes patógenos y microorganismos contaminantes.

Proceso de coagulación

• Se acondiciona la leche a 35°C, ideal para la coagulación. En algunos casos, se añade fermento láctico a temperaturas más bajas (32°C), mejorando las características organolépticas del queso.

• Se añade cloruro de calcio (20g por cada 100 litros de leche) para fortalecer la coagulación antes de añadir cuajo, cuya cantidad depende del fabricante.

Corte y agitación de la cuajada

• La coagulación transforma la leche en gel durante 45 a 60 minutos. Se realiza una prueba del cuchillo para verificar si está lista.

• La cuajada se corta en cubitos uniformes (1 cm), lo que facilita la salida del suero y determina la consistencia final del queso.

Agitación y separación del suero

• Después del corte, se deja reposar cinco minutos antes de agitar suavemente. Luego, se aumenta gradualmente la velocidad durante unos 10-15 minutos.

• Se separa un tercio del volumen inicial como suero, eliminando parte del ácido láctico desarrollado durante el proceso.

Calentamiento y salado

• La cuajada se calienta aplicando agua caliente a 70°C hasta alcanzar los 38°C con constante agitación.

• Durante esta segunda agitación más enérgica, casi todo el suero es retirado para favorecer el salado.

Moldeado y almacenamiento

• El salado debe hacerse con sal pura; normalmente entre 1.4% y 2% respecto al peso de la leche.

• La cuajada se coloca en moldes rígidos perforados que permiten escurrir el suero mientras retienen la forma deseada.

• Después de una hora, el queso se voltea dentro del molde para asegurar una forma uniforme.

Enfriamiento y comercialización