Módulo 4

Introducción a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Contexto del Curso

• Bienvenida al cuarto vídeo del curso de manipulación de alimentos en General Roca, donde se abordará el tema de las enfermedades transmitidas por alimentos, considerado más complejo que los anteriores.

Importancia de la Salud y Nutrición

• Se sugiere pausar el vídeo si hay conceptos poco claros y se pide disculpas por problemas de salud del presentador.

• La salud se define como un estado de bienestar físico, mental y social; es crucial consumir alimentos sanos para evitar enfermedades.

Definición y Causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas.

• Los agentes etiológicos más comunes incluyen bacterias, virus y parásitos. Se mencionan ejemplos básicos que conducen a estas enfermedades.

Impacto en la Salud Pública

Consecuencias para la Población

• Un mayor control sobre la seguridad alimentaria reduce el daño a la salud pública; las ETAs son una causa principal de enfermedad globalmente.

• Los errores en establecimientos elaboradores pueden resultar en pérdidas económicas significativas y acciones legales contra empresas.

Grupos Vulnerables

• Los grupos más susceptibles a ETAs incluyen niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con enfermedades crónicas debido a sus sistemas inmunológicos comprometidos.

Síntomas y Clasificación de Enfermedades

Manifestaciones Clínicas

• Los síntomas comunes incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Otros síntomas pueden ser neurológicos o renales.

Factores Influyentes en la Enfermedad

• La duración e intensidad de los síntomas dependen del estado de salud individual, cantidad consumida y tipo de patógenos presentes.

Clasificación Detallada: Infecciones vs Intoxicaciones

Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Las ETAs se clasifican como infecciones alimentarias (ingestión de microorganismos patógenos), intoxicaciones alimentarias (toxinas producidas por bacterias u hongos), o toxoinfecciones alimentarias.

Ejemplos Específicos

• Ejemplos incluyen salmonelosis (bacteria), hepatitis A (virus), triquinosis (parásito).

Intoxicaciones Alimentarias

• Ocurren cuando se ingieren toxinas producidas por bacterias u hongos presentes en los alimentos. Ejemplos son la toxina botulínica y enterotoxina estafilocóxica.

¿Qué es la Toxoinfección Alimentaria?

Definición y Mecanismo

• La toxoinfección alimentaria ocurre cuando se ingieren alimentos contaminados con microorganismos patógenos que pueden producir toxinas dentro del organismo.

• Ejemplos de bacterias involucradas son Clostridium y Vibrio cholerae, que serán discutidas en los videos.

Salmonelosis: Un Caso Específico

• La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella, con cepas como Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium.

• Se transmite principalmente a través de la ruta fecal-oral, lo que implica contaminación durante la manipulación de alimentos.

Reservorios y Contaminación

• La bacteria se encuentra comúnmente en el intestino de animales, aves, y puede estar presente en huevos, carnes, frutas y vegetales.

• Las aves son el principal reservorio; su capacidad para sobrevivir en alimentos aumenta el riesgo de contaminación.

Síntomas y Complicaciones

• Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal, apareciendo entre 6 a 72 horas después de la exposición. Duran entre 4 a 7 días.

• Complicaciones graves pueden surgir por deshidratación o septicemia si no se trata adecuadamente.

Portadores Temporales

• Una persona infectada puede convertirse en portador temporal de Salmonella, liberando la bacteria sin presentar síntomas evidentes tras recuperarse. Esto puede durar varios meses si no se mantiene una buena higiene personal.

Alimentos Asociados a Salmonelosis

Fuentes Comunes de Contaminación

• Los principales alimentos asociados son carne de aves, huevos (en su cáscara), lácteos no pasteurizados y vegetales regados con agua contaminada.

• La mayoría de los casos provienen del consumo de carne avícola debido a prácticas inadecuadas en su manejo e higiene durante la producción.

Medidas Preventivas

• Mantener una adecuada higiene personal y utensilios al preparar alimentos es crucial para prevenir infecciones alimentarias. Elegir productos controlados también es fundamental para reducir riesgos sanitarios.

• Cocinar completamente los alimentos y mantener temperaturas seguras durante su preparación ayuda a eliminar patógenos potenciales presentes en los mismos.

Contaminación Alimentaria y Prevención de Enfermedades

Introducción a la Contaminación en Gallineros Caseros

• La posibilidad de tener un gallinero casero puede implicar la presencia de bacterias, como las salmonelas, que pueden estar presentes en aves o huevos.

• Cocinar completamente los alimentos, como los huevos y la carne, es crucial para eliminar estas bacterias, ya que no sobreviven a altas temperaturas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Psiquelosis

• La psiquelosis, también conocida como disentería bacilar, está relacionada con una bacteria llamada Shigella que se encuentra en aguas contaminadas.

• Esta bacteria se transmite principalmente por la ruta fecal-oral y afecta el tracto gastrointestinal humano.

Contexto Epidemiológico

• La enfermedad es común en áreas con problemas de saneamiento y agua potable deficiente; afecta mayormente a niños menores de 10 años y adultos mayores.

• Instituciones con higiene deficiente son focos comunes de contagio debido a prácticas antihigiénicas.

Síntomas y Manifestaciones Clínicas

• Los síntomas típicos incluyen diarrea, fiebre, náuseas y cólicos. A menudo hay presencia de moco y sangre en las heces debido a lesiones intestinales.

Vías de Contaminación

• La contaminación puede ocurrir por contacto directo o indirecto con materia fecal o agua contaminada; plagas como moscas también son vectores potenciales.

• Alimentos con bajo pH (frutas y verduras), así como aquellos manipulados sin higiene adecuada, son propensos a contaminarse.

Medidas Preventivas

• El uso de agua segura es fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos; esto incluye desinfectar el agua si no se tiene certeza sobre su potabilidad.

• Pelar frutas reduce el riesgo de contaminación. Además, quienes están infectados deben evitar manipular alimentos hasta que estén libres del patógeno.

Prevención de Infecciones en Niños

Medidas de Higiene en Guarderías

• Es fundamental evitar el contacto entre niños sanos e infectados, especialmente en guarderías. Se deben tomar precauciones adecuadas al cambiar pañales, como lavarse bien las manos y desinfectar el cambiador antes de usarlo con otro niño.

Intoxicación por Bacillus cereus

Características del Patógeno

• La intoxicación es causada por la bacteria Bacillus cereus, que produce dos toxinas generadoras de síntomas distintos en los afectados.

Formación de Esporas

• Esta bacteria tiene la capacidad de formar esporas cuando no encuentra condiciones adecuadas para multiplicarse. Las esporas son resistentes y pueden permanecer latentes hasta encontrar un ambiente propicio para germinar.

Resistencia y Multiplicación

• Las esporas son más resistentes a temperaturas extremas que la forma vegetativa de la bacteria, lo que complica su eliminación. Pueden reproducirse rápidamente entre 5 y 55 grados Celsius.

Contaminación Alimentaria

Presencia en Alimentos

• Bacillus cereus se encuentra comúnmente en el suelo y puede contaminar vegetales. No se transmite entre personas, pero puede germinar y multiplicarse una vez que llega a los alimentos.

Indicadores de Higiene Deficiente

• Una alta presencia de esta bacteria o sus esporas indica deficiencias higiénicas durante la elaboración alimentaria, sugiriendo contaminación por tierra o polvo.

Temperatura y Riesgo Alimentario

Almacenamiento Post-Cocción

• Conservar alimentos a temperatura ambiente después de cocinarlos puede ser riesgoso, ya que permite el desarrollo bacteriano y producción tóxica antes de su digestión.

Efecto del Tiempo a Temperatura Crítica

• Cuanto más tiempo permanezca un alimento a temperatura crítica tras cocinarse, mayor será la posibilidad de que las esporas germinen y produzcan toxinas peligrosas.

Tipos de Toxinas

Síndromes Asociados

• Existen dos tipos principales: síndrome diarreico (causado por esporas germinando en el intestino), con síntomas entre 6 a 24 horas; y síndrome hermético (toxina resistente al calor), con síntomas breves pero intensos.

Síntomas Comunes

• Los síntomas del síndrome hermético incluyen náuseas y vómitos breves (6 a 24 horas). El síndrome diarreico presenta diarrea intensa y dolor abdominal (12 a 24 horas).

Alimentos Asociados con Intoxicaciones

Productos Riesgosos

• Los alimentos comúnmente asociados incluyen arroz, papas, pastas, especias mal procesadas, leche en polvo (especialmente peligrosa para lactantes), legumbres, salsas y sopas disecadas.

Importancia del Cuidado Sanitario

• Este patógeno se encuentra frecuentemente en alimentos considerados bajos riesgo debido al descuido durante su preparación o almacenamiento.

¿Cómo prevenir enfermedades alimentarias?

Importancia de la manipulación adecuada de alimentos

• La preparación y obtención de alimentos debe realizarse con cuidado para evitar la inclusión de esporas que pueden germinar y producir toxinas, lo que lleva a enfermedades.

• Muchas enfermedades son causadas por malas prácticas en tratamientos térmicos y condiciones inadecuadas de almacenamiento. Un ejemplo común es el arroz, que a menudo se cocina sin las precauciones necesarias.

Prácticas seguras al cocinar arroz

• Se recomienda hervir el arroz en porciones adecuadas y mantenerlo caliente o enfriarlo rápidamente para evitar la germinación de bacterias peligrosas.

• Las temperaturas deben mantenerse entre 15 y 50 grados centígrados, evitando que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente por más de dos horas.

Riesgos asociados con la carne y aves

• Alimentos como carne y aves también requieren atención especial; deben cocinarse bien, cortarse en trozos pequeños, refrigerarse inmediatamente después de cocinarlos y mantenerse a temperaturas seguras.

• En establecimientos donde se sirven múltiples platos (como buffets), es crucial controlar las temperaturas para prevenir el crecimiento bacteriano.

Intoxicación estafilocóxica: un riesgo oculto

• La intoxicación estafilocóxica es causada por una bacteria presente en la piel humana. La contaminación puede ocurrir durante la manipulación inadecuada de alimentos.

• Los síntomas incluyen vómitos y diarrea, provocados por toxinas producidas por la bacteria tras multiplicarse en condiciones inapropiadas.

Prevención mediante buenas prácticas higiénicas

• La contaminación cruzada es un riesgo significativo; utensilios contaminados o materias primas pueden introducir patógenos en los alimentos listos para consumir.

• La leche y sus derivados son especialmente vulnerables si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Una manipulación no higiénica puede llevar a brotes significativos relacionados con productos lácteos.

Prevención de Intoxicaciones Alimentarias

Mecanismos de Contaminación

• La manipulación de alimentos sin medidas adecuadas, como no usar barbijo, puede propagar bacterias a través de microgotas salivales. Esto es crítico en la preparación y conservación de alimentos.

• Si los alimentos no se calientan adecuadamente (por encima de 115 grados), las toxinas pueden permanecer y causar enfermedades, ilustrando un ciclo simple pero peligroso en la intoxicación estafilocóxica.

Medidas Preventivas

• Es esencial impedir el crecimiento del estafilococo en los alimentos mediante buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria.

• Se debe evitar que personas enfermas manipulen alimentos y destruir el estafilococo por medio del calor antes que se multiplique, utilizando pasteurización o cocción adecuada.

Conservación Segura

• Mantener los alimentos a temperaturas inferiores a 4 grados centígrados es clave para prevenir el crecimiento bacteriano y asegurar su conservación adecuada.

Botulismo: Una Enfermedad Grave

Características del Botulismo

• El botulismo es una enfermedad compleja que causa varias muertes anualmente. Es provocada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, presente en condiciones adversas como suelo y agua.

• Esta bacteria necesita un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), con un pH mayor a 4.5 para multiplicarse y producir toxinas peligrosas.

Síntomas y Efectos

• Los síntomas iniciales aparecen entre 12 y 36 horas después de consumir alimento contaminado e incluyen visión doble, dificultad para hablar, sequedad bucal y debilidad generalizada.

• La progresión puede llevar a parálisis total, falla respiratoria e incluso muerte; comienza con síntomas gastroentéricos como náuseas y vómitos.

Alimentos Riesgosos

• Las conservas caseras vegetales son las más comunes en casos de botulismo debido a su mala conservación. Ejemplos incluyen morrones, espinacas y berenjenas.

• También se presentan riesgos en conservas caseras animales como embutidos o pescados si no se siguen las normas higiénicas adecuadas.

Prevención del Botulismo

• La industria alimentaria sigue protocolos estrictos para evitar el botulismo mediante procesos de esterilización adecuados (121 grados centígrados). Esto contrasta con las conservas caseras que suelen carecer de tales medidas.

¿Cómo prevenir el botulismo y otras intoxicaciones alimentarias?

Prevención del botulismo en conservas

• La eliminación de toxinas y esporas en las conservas permite que estas duren más tiempo, evitando la multiplicación de bacterias peligrosas.

• La industria utiliza métodos específicos para protegerse del botulismo, mientras que en casa se pueden cometer errores por falta de conocimiento y recursos adecuados.

• Es crucial regular el pH y aplicar un tratamiento térmico adecuado; la esterilización a 100 grados centígrados no es suficiente para eliminar esporas.

• La higiene de las materias primas es fundamental; todos los ingredientes deben estar bien lavados para evitar la contaminación con esporas.

• Se recomienda calentar las conservas caseras antes de consumirlas, ya que el calor puede destruir la toxina si se aplica correctamente.

Identificación de alimentos en mal estado

• Descartar alimentos sospechosos con cambios en color, olor o consistencia puede indicar problemas en el tratamiento térmico.

• No adquirir conservas de origen desconocido es esencial para prevenir intoxicaciones severas como el botulismo.

Botulismo infantil

• El botulismo lactante, aunque poco frecuente, puede ser mortal; ocurre cuando las esporas germinan en el intestino de los bebés debido a su baja acidez gástrica.

• Los síntomas incluyen letargo, dificultad para amamantar y parálisis respiratoria si progresa.

• Alimentos comunes asociados al botulismo infantil son la miel y algunas verduras; se debe evitar dar miel a niños menores de un año.

Prevención del botulismo lactante

• Cocinar adecuadamente todas las verduras antes de dárselas a niños pequeños previene riesgos.

• La miel solo debe ser segura para niños mayores de un año; no debe usarse en chupetes ni mezclarse con leche materna.

Intoxicación por Clostridium perfringens

• Esta intoxicación alimentaria suele ser leve pero común; causa diarrea y dolores abdominales tras consumir alimentos contaminados.

• Las esporas pueden sobrevivir temperaturas superiores a 100 grados centígrados, pero las células vegetativas se eliminan a 60 grados centígrados.

Síntomas asociados

• Los síntomas incluyen diarrea y náuseas entre seis a veinticuatro horas después del consumo. Generalmente no hay fiebre ni vómitos.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Síntomas y Origen de la Contaminación

• Los síntomas generalmente comienzan de forma repetitiva y duran menos de 24 horas, no requiriendo consulta médica a menos que la persona esté muy débil. Esto se debe a que son patologías leves.

• La bacteria responsable puede encontrarse en una amplia gama de alimentos crudos, contaminados con tierra o materia fecal, incluyendo carnes crudas, pescados, sopas, salsas deshidratadas, leches y gelatina.

Tipos de Alimentos Afectados

• Las infecciones tóxicas suelen asociarse al consumo de platos preparados con carne bovina o aves, así como alimentos secos o precocidos. En menor frecuencia se relacionan con vegetales.

• Si no se toman las precauciones adecuadas tras la cocción (enfriamiento y almacenamiento), los microorganismos pueden crecer rápidamente en el interior de los alimentos. Esto es especialmente crítico en carnes y aves grandes.

Medidas Preventivas

• Para controlar estas infecciones es crucial seguir procedimientos adecuados de cocción y enfriamiento; muchos brotes ocurren debido a un enfriamiento lento después de la cocción y mantenimiento prolongado en temperaturas peligrosas para el crecimiento bacteriano.

• Es importante mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a 60 grados centígrados para eliminar células vegetativas potencialmente dañinas. Además, recalentar bien los alimentos cocinados requiere alcanzar temperaturas internas mayores a 74 grados centígrados.

Buenas Prácticas Alimentarias

• Las medidas preventivas son consistentes: prácticas higiénicas durante la elaboración de alimentos son esenciales para evitar patologías alimentarias comunes. Estas prácticas deben ser interiorizadas por quienes manipulan alimentos.

• Se concluye que el tema es complejo pero fundamental para garantizar la seguridad alimentaria; se enfatiza la importancia del conocimiento sobre enfermedades transmitidas por alimentos como parte esencial del manejo seguro en cocina.