11-Biología.Proteínas
¿Qué son las proteínas y cómo se forman?
Introducción a las proteínas
- Las proteínas son biomoléculas esenciales que se encuentran en muchos alimentos, como la carne y el pan, y son fundamentales para la nutrición.
- Están compuestas por monómeros llamados aminoácidos, que se combinan en largas cadenas para formar estructuras complejas.
Estructura de las proteínas
- La secuencia de aminoácidos en una proteína está determinada por los genes en el ADN, que dictan cómo se formará cada nueva proteína.
- Existen aproximadamente 100,000 tipos diferentes de proteínas en el cuerpo humano, cada una con funciones específicas como transporte y reconocimiento.
Funciones de las proteínas
- Ejemplos conocidos incluyen la insulina (relacionada con la diabetes), hemoglobina (transporta oxígeno), colágeno (estructura del tejido conectivo), y receptores celulares (reconocimiento de sustancias ajenas).
Síntesis de proteínas
- Hay 20 aminoácidos distintos que se combinan para formar cadenas polipeptídicas mediante uniones covalentes llamadas uniones peptídicas.
- Estas cadenas no son lineales; se pliegan en estructuras secundarias como hélices alfa o láminas beta antes de adoptar una estructura tridimensional final.
Niveles estructurales de las proteínas
- La estructura terciaria es el plegamiento definitivo de la cadena polipeptídica. Algunas proteínas alcanzan una estructura cuaternaria al combinar múltiples estructuras terciarias.
- Resumiendo: la estructura cuaternaria está formada por varias estructuras terciarias, que a su vez están compuestas por múltiples estructuras secundarias.
Desnaturalización y hidrólisis proteica
Proceso de desnaturalización
- Al calentar un huevo frito, las claras (ricas en proteínas) sufren desnaturalización; sus estructuras terciarias y cuaternarias se rompen debido al calor.
Consecuencias visuales
- Este proceso provoca que las claras adquieran un color blanco opaco porque las proteínas dejan de estar flotando individualmente y se agrupan.
Hidrólisis proteica
- Si el huevo se quema, no solo ocurre desnaturalización sino también hidrólisis; esto implica romper enlaces covalentes entre aminoácidos debido a alta energía térmica.
Diferencia entre desnaturalización e hidrólisis