Pardeamiento enzimatico y no enzimático
¿Qué es el pardeamiento de los alimentos?
Introducción al pardeamiento
- El vídeo aborda el fenómeno del pardeamiento de los alimentos, que se refiere a los procesos que generan compuestos de coloración parda, causando oscurecimiento.
- Se identifican dos tipos principales de pardeamiento: enzimático y no enzimático.
Pardeamiento no enzimático
- En este proceso, no intervienen oxígeno ni enzimas; se producen melanoidinas que alteran color, olor y sabor, además de reducir el valor nutritivo.
- Ejemplos positivos incluyen el tostado del pan y café, así como la caramelización del azúcar.
- La reacción más relevante es la reacción de Maillard, que ocurre a altas temperaturas y comienza con la condensación entre azúcares reductores y aminoácidos.
Etapas de la reacción de Maillard
- Inicialmente se forman glucosas y láminas sin cambios organolépticos significativos.
- Las glucosas sufren transposiciones para convertirse en nuevos compuestos; por ejemplo, la transposición de Amador transforma saldos a minas en fetos.
- Los productos resultantes pueden experimentar reacciones adicionales generando compuestos secundarios responsables del color y olor característicos.
Pardeamiento enzimático
- Este tipo requiere oxígeno y ciertas enzimas que catalizan reacciones químicas oxidando compuestos fenólicos presentes en alimentos vegetales.
- Cuando hay daño tisular (como pelar o trocear), las enzimas entran en contacto con fenoles, añadiendo grupos hidroxilo.
- Finalmente, se forman melaninas a través de una reacción no enzimática que causa cambios visibles en la coloración.
Conclusión